客观日本

【吉原的料理世界】在餐盘上的再创作:制作圆形料理

2020年07月06日 衣食住行

制作料理的首要前提当然是美味。

烹饪始于食材挑选,从食材的预处理到切菜的刀法以及加热法,可以运用各种技巧,带着敬意烹饪食材,这是制作料理的乐趣所在。

我目前居住在三重县伊贺市的乡下,放眼望去周围全是绿色,每天都能在农贸市场买到当日采摘的新鲜蔬菜。不过我以前长期生活在东京和横滨等大城市的市中心,购物基本都去超市。

当然了,无论在哪里,我都是带着敬意烹饪食材制作料理的,但那时每天都在努力“征服”眼前的蔬菜,试图通过调味让它们变得更加美味可口。

不过,开始到这边过田园生活后,我制作料理的方向也发生了变化,因为蔬菜本身就很美味,所以烹饪时不会依赖调料,而是设法保留蔬菜本来的味道。

新采摘的蔬菜味道可口,鲜度十足,不过无论城里还是乡下,都要为食材施加烹饪这道魔法。

把做好的料理装到餐具中,端到食用的人面前,吃之前先给人一种视觉冲击,这是料理的另一种乐趣,我也非常重视这一点。

因此,我想为大家重点介绍一下如何设计料理。

此次先介绍“圆形”。

圆形没有棱角,看起来很柔和。

另外,餐具也大多都是圆形的,因此很多时候不经意间就使用圆形餐具来盛放料理了,但如果根据制作的料理的形状摆盘或者搭配餐具,会为餐桌带来新的风景,不仅衬托得料理更抢眼,餐桌也会发生变化。

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照片①美式松饼

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照片②美式松饼

上图是烤美式松饼。

像①那样全部平铺摆放和像②那样立着摆成一排,看起来感觉是不是有点不一样呢。

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照片③煎胡萝卜丝

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照片④煎胡萝卜丝

将普通胡萝卜和黄色胡萝卜擦成丝,平底锅中倒入少许油加热,放入胡萝卜丝,不要翻动,盖上锅盖慢慢煎,然后原封不动地倒入盘中。

一般来说,倒入平底锅之后不知不觉就会翻炒,但这道菜不需要,看着就可以了。用小火慢煎,无需放盐和胡椒,胡萝卜的甜味会慢慢散发出来,可以品尝原汁原味的胡萝卜。像照片④那样,煎至底部略微呈焦黄色味道最佳,香气浓郁。圆形的双色造型令人心情愉悦,餐桌也因此变得华丽起来。

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照片⑤蒸紫芜菁

芜菁本来就是圆球形,可以直接将蒸好的芜菁摆到餐盘里,蒸的时候除根部外,还可以连茎也一起蒸,让茎部也刷一下存在感。这种方法能通过线条进一步凸显圆形。然后将蘸料摆放在餐盘正中央,让大圆套小圆,看起来又是另一种视觉。

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照片⑥圆形寿司

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照片⑦圆形寿司

将寿司做成圆形,在上面摆放各种喜欢的食材,可以像盛开的花朵那样装点餐桌。

此时可以将圆形寿司摆放到有棱角的餐盘中,与单纯地摆放在圆形餐盘中相比,无论料理还是餐桌都变得更加鲜明。餐盘如果带着直线形线条,还会进一步凸显寿司的圆形。

照片⑥是将餐盘正常摆放在餐桌上时,照片⑦稍微设计了一下摆放方式。

相比较而言,二者的视觉冲击截然不同,大家在享受美食之前,也稍微改变一下意识,认真设计一下摆盘吧。

撰稿·图片:吉原hiroko(学校供餐研究家·料理研究家)
编辑翻译 JST客观日本编辑部