京都的传统腌菜“柴渍”中发现了一种新型乳酸菌。该菌株由东京科学大学生命理工学院的山田拓司教授与GURUNAVI公司的泽田和典博士等人组成的研究团队发现。新发现的乳酸植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）KY5-ES5能产生含甘油的新型胞外多糖（EPS），EPS是决定食品“浓稠度”与“顺滑度”的关键成分。相关研究成果已发表在期刊《Microbiology Spectrum》上。本研究系东京科学大学与GURUNAVI公司的合作研究。
图1. 从京都柴渍腌菜中分离出来的特定乳酸菌（左）。展现极高粘度的KY5-ES5菌株（右）（供图：东京科学大学）
为避免受到培养基中使用的天然物成分的影响，研究团队采用合成培养基进行培养，并对该菌株产生的胞外多糖（EPS）进行了详细分析。首先，高效液相色谱法显示EPS由葡萄糖、半乳糖、甘油等单糖构成，比例约为6:3:1。而含有甘油的EPS此前几乎未见报道。通过核磁共振（NMR）分析进一步证实，该EPS中的单糖以多种结合方式连接，具有分支结构及甘油磷酸修饰特征。这种独特结构表明EPS可能产生高粘度与顺滑口感。
此次阐明的新菌体外多糖，可以自然提升植物性酸奶、发酵饮料等食品的口感，有望改善发酵食品的品质。由于无需使用化学添加剂即可赋予产品浓稠度与顺滑感，有望为近年来需求激增的注重无添加剂的清洁食品的开发作出贡献。此外，由于该乳酸菌产生的EPS具有前所未有的结构特征，因此未来可能揭示其免疫调节、抗氧化等新型功能性，成为发酵食品功能性的重要基础。
今后，研究团队将深入研究新发现的EPS功能，探索其是否具有调节肠道环境、缓解氧化应激、平衡免疫系统等潜在功能。同时计划推动其在植物性发酵饮料及替代乳制品领域的产业应用。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
期刊：Microbiology Spectrum
论文：Influence of the initial microbiota on eggplant shibazuke pickle and eggplant juice fermentation
DOI：10.1128/spectrum.00464-24
