目前日本的大部分葡萄酒酿酒厂都使用从法国等国家进口的人工酵母来酿造葡萄酒，而山梨大学葡萄酒科学研究中心乙黑美彩副教授、岸本宗和副教授、丸藤葡萄酒工业（山梨县甲州市）的研究团队另辟蹊径开发出了规模提升法，不使用进口酵母，通过自然发酵也成功地酿造出了高品质葡萄酒。
如同葡萄酒有年份概念一样，不同年代的气候条件及葡萄生长状况不同，附着在葡萄上的天然酵母也不是恒定的。因此，要想每年都稳定全面地进行发酵非常困难。研究团队为了酿造出虽然是自然发酵、但少有醋酸及醋酸乙酯等难闻气味、具有优质风味的高品质葡萄酒，利用独自开发的天然酵母规模提升法，对发酵微生物与葡萄酒香味成分的关联性进行了详细研究。
规模提升法，是在进行发酵的10天前摘取1公斤左右的葡萄，先开始小规模的自然发酵（第1阶段）。然后，逐步扩大发酵规模，最后在第3阶段将作为酒母的发酵液按照0.5～2%的添加率，添加到最终阶段的葡萄果汁中进行发酵。在发酵的早期阶段，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以外的酵母微量生长，产生少量酒精，向其添加新的葡萄果汁继续发酵后，不耐酒精的酵母生长减弱，而酒精耐性强的酿酒酵母逐渐增殖，最终成为发酵的主角，实现全面发酵。
图1 规模提升法（上）和传统自然发酵法（下）（供图：山梨大学）
为了将该方法规范化，研究团队使用了在山梨大学附属农场栽培、收获的麝香葡萄A，通过5年的酿造试验，明确了规模提升法的有效性。通过促进葡萄中极少存在的酿酒酵母在适应发酵环境下增殖，并将最终阶段的发酵液添加率减少至0.5%～2%左右，由此成功促进了酿酒酵母以外的酵母增殖。通过该方法，可以赋予自然发酵葡萄酒的复杂香味特征，并有望应用于以高品质化为目标的有机葡萄酒中。
乙黑副教授表示“今后，我们希望搞清楚赋予自然发酵葡萄酒复杂香味及味道的微生物的特性，并以有机栽培葡萄为原料，结合使用天然酵母的规模提升法，将其应用到顶级有机葡萄酒的酿造中。此外，还希望为展现国内各个葡萄酒产地地域特性（风土）的日本葡萄酒酿造做出贡献”。
原文：《科学新闻》
翻译：JST客观日本编辑部
【论文信息】
杂志：Journal of ASEV Japan 31, 133-139, 2020
论文：自然发酵中的规模提升法对葡萄酒品质的影响
