烹饪的通用佐料（1）
企业 · 经营 2012年02月25日
经过三个多世纪的知识和技能传承，龟甲万终于成了烹饪通用佐料的代名词。
白墙灰瓦、阔门石基，“御用藏”就是在这样一栋日本传统建筑中，经过代代传承，成为专为皇室成员独家酿造的酱油品牌。
坐落在千叶县野田市龟甲万厂区内的御用藏，既是一座博物馆，同时也继续专为皇室成员生产酱油。
生产“御用藏”的厂房，1939年当时建在江户川的河岸上。其后，龟甲万公司决定拆除这座老旧工厂，将其搬迁至千叶县野田市。2011年，这座通过一条传统红桥连接外界的古朴建筑，作为酱油博物馆重新对外界开放。博物馆里陈列着酱油酿造工艺的史料，以及几代人曾用过的酱油酿造工具和设备。这些被称为传统的东西，正是龟甲万理念中的基石。
“酱油是一种独特的通用调味品，我们在野田的生产传统可追溯至三个多世纪前。目前仍大部分沿用当时的生产方法。”博物馆馆长冈村宏孝如是说。
天然酿造的酱油需要4种基本原料∶大豆、小麦、水和盐，并通过类似于酿酒的程序让原料发酵转化为酱油产品。
首先，将小麦烘烤压碎，将大豆蒸软，将两者混合并加入龟甲万特制的曲霉。接下来，将此混合物在40度恒温及100％的湿度下放置三天，制成一种称为“酒曲”的干糊。
而后，将盐和水溶液与酒曲混合，拌成稠糊状，称为“酱醪”，将其盛放在大金属缸中进行6个月的发酵。最后，再加入氨基酸和糖，创造出独特的甘鲜味，或叫做风味。冈村解释说。
龟甲万独自开发的“曲霉”。
图文／朱利安·瑞尔（《每日电讯》通讯记者）
