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日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

2020年01月24日 衣食住行

随着最近大热的日剧“东京大饭店”(日语:グランメゾン東京)的热播,掀起的一波关于日本米其林餐厅的美食故事,再次在这个阴冷的冬季温暖了无数人的胃和心。人类对于美食的向往似乎是与生俱来的,以食物为主题的影视剧也是不胜枚举,尤以日剧最热衷于这类题材。关于美食的分享,日剧更多的是类似深夜食堂那样着眼于日常温情的小店,没有跌沓起伏的剧情,于一饭一食之间籍于美食传递出的平常人的温情和感动,满屏溢出的都是暖暖的治愈力。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

“东京大饭店”海报

而这次由不老帅哥木村拓哉担纲主演的“东京大饭店”是以取得世界顶级美食标准米其林三星来展开的。作为一部以高级法餐为主题的美食剧集,将隐匿深闺的高级料理的精髓淋漓尽致的呈现在大众视野之下。何谓米其林三星,能取得米其林三星称号的餐厅有何异于常人的非凡之处?这部剧再次让我们领略了日本社会的匠人精神,职人对待所爱事物究极的专注用心,呈现的过程不仅仅是作品本身,每道菜里都极尽料理人对待食物的珍赏和敬意。而有幸品尝的客人在细细咀嚼品味的过程中,味蕾间对食材与烹饪的反复探究、感受、碰撞更是对精心制作出的料理的最高赏赞。一部美食日剧让我们看到一道料理里所蕴含的不仅仅是食物本身,也饱含料理人为之倾注的灵魂与生命,这些值得我们更加珍惜每一次的用餐体验,不仅仅是对口腹之欲的享受,也是对大自然馈赠食物的感激和对料理人的致敬。

米其林餐厅(Michelin starred restaurants)是指被《米其林红色指南》收录的各地美食、餐厅,供旅客在旅行中选择。1900年法国轮胎制造商米其林公司的创始人出版了随身手册大小的《米其林指南》,其中红色封面版为沿途餐厅和旅馆的评鉴,绿色封面版为旅游的行程规划、景点推荐、道路指引等。而红皮的《米其林红色指南》最具影响力,该指南每年对各地餐馆进行评鉴、定级,而被其收录的餐厅即为米其林餐厅。在日剧“东京大饭店”里,グランメゾン東京和GAKU两家高级法餐店正是为夺得米其林三星的荣誉,一班料理人全身心投入到料理创作的故事,从食材的精心挑选到不同食材恰到好处的搭配呼应再到火候差异的精细把握,看似小小的一盘菜肴其背后蕴含了料理人无尽的用心与灵感。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

荣获米其林餐厅殊荣的都是从芸芸一众餐厅里层层精心选拔出的,而料理人也是以此为毕生的追求,以夺得米其林星星为人生最高的荣耀。在餐厅的评级中,按优秀等级又分为米其林一星★,米其林二星★★和米其林三星★★★餐厅。

一星★的评审标准是同类别中表现出色的、提供了高标准的料理,是旅途中顺路可去的很好用餐选择。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

二星★★是表现杰出的料理,餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

三星★★★则是米其林评级的最高标准,是奖励给超乎寻常的料理,采用最佳食材制作出的达到艺术境界的非凡料理,是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

在“东京大饭店”里年逾四十的日本女主厨早间轮子以能取得米其林星星为至高的人生理想,为此专程前往巴黎,期望在知名的顶级米其林三星餐厅学习料理制作。在巴黎当她吃下木村拓哉饰演的米其林星级厨师尾花夏树烹制的黄焖长臂虾料理后忍不住流泪痛哭,为了说服自己放弃对取得米其林星的追求,轮子面对塞纳河故作豁达的说出:“是我没有足够的天赋摘到米其林星,这世上还真有那种无论怎么努力也实现不了的梦想。”最终,尾花夏树说服轮子一同回到日本,共同打造最顶级的米其林三星餐厅“グランメゾン東京”。

在《米其林指南》收录的32个国家里,日本是获得米其林星级餐厅最多的国家,而东京也超越巴黎成为全球拥有米其林三星最多的城市。作为精品餐厅激战区的东京,在上个月新鲜出炉的《2020东京米其林指南》里,今年入选的餐厅共有464家,其中三星11家、二星48家、一星167家、必比登推介238家。今年最大的变化是三星阵容相比往年下降了。在今年的榜单中,一直保持三星地位不败的寿司之神小野二郎的“数寄屋桥次郎”以及“寿司さいとう”,因不接受一般客人的预约、只接待熟客或熟客介绍的制度而被取消米其林资格,另外此前全球唯一一家米其林三星的河豚料理店“山田屋”也失去了三星的宝座,被降至二星。而所幸从二星新晋级为三星的日本料理店“かどわき”,让东京以微弱优势继续击败法国巴黎成为全球拥有最多米其林三星的城市,而日本也依旧是拥有三星最多的国家。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

因为选拔苛刻,能取得米其林三星这一头衔的餐厅少之又少,所以即使价格昂贵,不少食客也会因为米其林三星的头衔而不远万里前往品尝。料理人也视米其林三星为毕生之荣誉。为了保证评审结果的公平与公正,米其林星级的评审过程也是隐秘与严苛的。首先米其林有一批经过魔鬼筛选的“美食密探”,这些美食密探也被称作“监察员”, 他们多是拥有超过10年餐饮经验或曾经是主厨的人,还有些是餐厅经理或品酒专家,总之都是身经百战的美食家们。他们以普通身份秘密拜访,对食材、味道的搭配,厨师烹饪方法以及摆盘,还有餐厅提供的服务各项一一精细品鉴,并把这些内容总结成报告。如果得到一位调查员的认可就能拿到一星,并进入下一轮二星的评选。米其林二星的评选会有两名调查员来到餐厅,其中一个是外国人,他们还会有某种固定的行为模式比如会碰巧掉下餐巾或适时去趟洗手间来评判餐厅服务人员的应对水准。如果得到两位调查员的认可就能得到二星,而二星餐厅的调查报告会进入评星会议进行评审。这之后又会有两名米其林三星调查员来到店里,进行再次审查,最终拿到三星头衔一般需要4至6次的秘访审查才能通过。经过层层筛选最终能达到三星标准的餐厅必然是实至名归——值得游客专程计划一次旅行来体验的餐厅。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

东京惠比寿Joel Robuchon法餐米其林三星餐厅

正是缘于对高级料理究极的追求,在日本除了评选出的米其林星级餐厅外,还有很多隐匿在都市角落里的法式料理、意大利料理等各式洋食餐厅。餐厅主厨力求突出日本本地旬的食材与洋食烹饪方法结合,制作出精美可口的融合料理。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

这是位于京都著名风景区金阁寺附近,深藏在普通居民区里的一家法式料理店「京都 喜SHIN」。典型的日式古朴风情的京町屋建筑里帅帅的主厨樋口伸治制作的具有京怀石风味的法式料理。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

室内和式典雅的简洁装饰让人进入就有了心安踏实的平稳心绪。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

室内与室外迷你的小小庭院之间隔出来的一块空间里摆放着雅致的日式插花,古朴洗练的风格与室内装饰浑然一体。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

主厨精心制作的宛如艺术品的抹茶甜点。糖丝翩然,华丽丽的金箔点缀其间。真是让人不忍下口。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅 日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

融合京怀石的特色,严选契约农家当日采摘的京野菜、和牛、真鲷以及各国食材烹制出的可口法餐。

日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅 日剧“东京大饭店”镜头下的米其林餐厅

漫步日本街头,有多少赫赫有名的米其林星级餐厅隐匿在其中,又有多少亦或未摘取星星却也精致可口、味道一流的美食料理藏于街头巷尾。这里真可谓是美食者的天堂。在这年始年末之际,是时候计划一次美食之旅来开启一段新的旅程了吧。

供稿 张琼
编辑修改 JST 客观日本编辑部

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