直到不久前，三文鱼并不是日本做寿司的食材。但是，始于海外的三文鱼寿司在日本也受到了人们的欢迎。有关经济全球化与寿司的关系，请看日本大学小泷一彦教授的解析。
在世界各地都能够吃到寿司的今天，世界上最受欢迎的寿司毋庸置疑是三文鱼寿司。在美国、欧洲、上海和香港等地，三文鱼寿司的人气高过其他任何一种寿司。即使在日本，三文鱼寿司也与金枪鱼寿司相并列，都非常受欢迎。据调查，三文鱼寿司在日本也人气极高。而三文鱼寿司的人气，无疑是由全球化推高的。
在日本开始食用三文鱼寿司，实际上是最近的事情。生吃天然三文鱼存在寄生虫和食物中毒的危险。因此，在日本，传统上都是将三文鱼晒干或者腌渍后食用的，在北海道，则是用雪冰冻后食用的。生着做寿司是很少的。传统寿司材料的代表是金枪鱼、五条鰤、虾、乌贼，三文鱼未列其中。
据说，最早将三文鱼用于寿司的是北美。养殖的三文鱼解决了寄生虫问题，在北美和欧洲开始用于做寿司，最终日本也开始了食用进口的三文鱼寿司。现在，日本主要是从挪威和智利进口生食用的养殖三文鱼。在日本，寿司用三文鱼不使用日语的“鲑”，而是用英语的“salmon”来称呼。这是为了表示三文鱼源于海外，现在日本使用的三文鱼是由海外进口的。
如上所述，三文鱼寿司在世界以及日本开始食用是最近的事情。特别要说的是，三文鱼在日本人中人气攀升大约是在最近的10年左右，比外国食用三文鱼寿司后要晚。在主张寿司是日本传统的固有食文化的人中，认为新成员三文鱼寿司是歪门邪道的也很多。在高级寿司店不做三文鱼寿司的情况经常碰到。据说有人在老字号寿司店里点了三文鱼，得到的回答是三文鱼不是日本寿司。
但是，寿司本来就是随着时代变化发展而来的一种料理。特别是经济全球化和技术革新大大地促进了寿司的发展。300年前，作为寿司基础佐料的干海带，为了出口中国在北海道被广为生产，整个日本才开始有廉价干海带的流通。中国人喜欢日本的干海货而大量进口，这推动了日本人饮食生活的进步。今天，海胆、章鱼、虾等寿司的主要食材也是从海外进口的。就技术革新，当然冷藏技术是最重要的，日本人喜欢的金枪鱼腩（金枪鱼最肥的部分）也是因冰箱的诞生才开始用于做寿司的。最近，旋转传送带使寿司的劳动成本迅速下降，当然也不能忘记探索提供物美价廉寿司的可能性。如果日本抵抗现在的全球化和技术革新，拘泥于“所谓从前的真正寿司”的话，恐怕今天只能看到非常乏味、让人提不起食欲的寿司。
三文鱼寿司正是全球化和技术革新带来的寿司文化的一种进步。三文鱼寿司在日本国之外发明，使用日本国之外的食材，这是由世界和日本共同推动发展的。金枪鱼寿司价格高，而且资源的减少也令人担忧。与此相比，三文鱼不仅养殖容易，而且能够大量廉价供给。所以，可以说今天寿司的主角早已是三文鱼。正是因为生食用三文鱼的世界性流通这一经济全球化，寿司这一代表性日本美食才得以向海外扩展。进而，这一全球化催生了新的最具人气的寿司食材登场，而且从价廉物美的角度来看，可以让日本获得巨大的利益。
文／小泷一彦（日本大学教授、经济产业研究所首席研究员）
