东京为什么会有那么多米其林星级店

和食（图片来源：亚洲通讯社）

请客人吃饭，自然要选一家好的店。

上海的一位朋友早早和我联系，说新年元旦期间要到日本来。我问他想吃什么？他说：“想吃寿司”。

我这位朋友是一家上市公司的老总，不缺钱，也不喜欢豪车，就是喜欢美食。每次到日本来，就是想寻找最好吃的东西，然后泡一泡温泉，回国后继续干活。

来日本之前，他发给我一张照片，是日本首相安倍在一家寿司店里宴请美国总统奥巴马的照片。他说，这家寿司店很有名，根本约不上，看看有没有办法去吃一顿。

朋友提到的这一家寿司店，是日本 “寿司之神”小野二郎先生经营的“すきやばし次郎”（数寄屋橋次郎）。几年前，美国的一部记录片《二郎的寿司之梦》，把这一位捏了大半个世纪寿司的老大爷推向了世界，并使得这一家寿司店一下子成了米其林三星店。2014年，美国总统奥巴马访问日本，当天晚上，安倍首相就是在这一家店里宴请奥巴马，让他品尝了日本的寿司文化和日本人的匠心精神。

图片来源：The White House

今年已经92岁的小野二郎先生，出生于1925年，是静冈县滨松市人。1951年，拜入东京京桥江户前寿司店“与志乃”学艺，后被派往大阪分店担任厨师长。1955年，小野二郎回到东京，接手了与志乃的银座分店。1965年，40岁的小野先生将银座分店买下，自己开始独立开店，并将它改名为“すきやばし次郎”，就是我们现在看到的这一家地下寿司店。

几十年来，风霜雨雪，小野二郎一天天地在这个原木吧台后面为顾客捏着一贯贯的寿司。如今是米其林历史上年纪最大的三星主厨。在这之前，他80岁时还获得了日本政府颁发的“现代的名工”称号。

我从一个月之前，就打电话约这一家店，结果是根本不可能。店里说，三个月之后才有空位。怎么办？我于是想到自己还是日本最大的信用卡公司JCB的黑金卡会员，于是打电话给JCB，结果还真的是JCB厉害，约到了2人的座位。

15日，我陪朋友走进了这一家寿司店。

小野二郎先生的寿司店虽然位于东京最为繁华的银座，但是却是在一栋大楼的地下一层，一个很不起眼的地方。

寿司店就一个吧台，全部只有10个座位。小野二郎先生已经高龄，身体也不怎么好，平时很少回到店里来。我们运气极好，也许因为是新年刚开张的关系，小野先生居然在店里，还穿着一身白色的工作服。他看见我们入座，点了点头，表示欢迎，待我们坐下，他说了一句话“いらっしゃいませ”，就是“欢迎光临”的意思。店员递上了热毛巾和热茶，让我们擦一把脸。我刚喝了一口热茶，一抬头，发现小野先生已经开始捏制第一贯寿司。

我们要了一个随意套餐，需要3万日元，大约2000元人民币。小野先生很少说话，但是很在意我吃寿司的进度。先上的是白身鱼寿司，然后是对虾，再然后是满身脂肪的金枪鱼，就像吃西餐，先上香槟、再上红葡萄酒、再上白葡萄酒一样，整个程序指向十分明确，套餐设计由淡雅至浓郁，再转鲜甜，每一贯寿司都是干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。即便没有小酒开胃，依旧让我们吃得津津有味。

小野二郎店的金枪鱼寿司（图片来源：亚洲通讯社）

整个套餐总共18贯寿司，最后送上了一片日本北海道出产的甜瓜，算是套餐结束，就餐时间是45分钟左右。老先生虽然年岁已高，但是看他捏寿司真是一种享受，一招一式，没有多余的动作，而捏的饭团的松紧程度，放到嘴里，刚好让你感觉到一种化了的感觉。可以看出，这一套餐传递着小野先生对于寿司的深刻理解与热爱，客人吃的不是寿司，而是一种文化。

走出店门，呼吸着东京清例的空气，舌尖还回味着寿司的美味。虽然价格不菲，但是，真的让人体验到米其林三星店的品质。

说到米其林三星店，我还得给大家介绍一下日本的米其林三星店的情况。

1900年的万国博览会期间，法国米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。 随后被收录在《米其林指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。

1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

日本人一直对于“米其林星级”评估不屑一顾，一直等到米其林星级餐厅诞生81年之后的2007年，才开始接受米其林星级的认定。为什么开始接受呢？原因是日本政府推行“观光立国”的政策，大量的外国游客开始涌入日本，而日本的和食料理，也开始申报世界非物质文化遗产。

那么，东京目前有多少家米其林餐厅呢？

2017年12月，《米其林指南》总部公布了“2018年东京米其林餐厅”名单，入选的各类餐厅共有512家，比2017年的542家减少了30家，但其中却有82家新店，让人期待名单的变化。米其林指南国际总监迈克尔说：“今年有82家新餐馆被列入米其林指南，反映东京的饮食界拥有杰出的才能和技巧。而指南中包括寿司、法国餐、意大利餐、天妇罗、居酒屋、拉面店，丰富的餐馆类型，证明东京在餐饮领域丰富多彩的能力，这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市，令人兴奋与鼓舞。”

虽然入选的餐厅有500多家，但是，星级餐厅只有227家，其中二星级餐厅只有54家、一星级餐厅为161家，而最高品位的三星级米其林店的数量却是雷打不动，依然是12家。其中寿司之神「数寄屋桥次郎」等4家店是从2011年开始一直保持至今的3星米其林店，他们的含金量是其他餐厅无可比拟的。这也是人们为什么都渴望去小野二郎先生的寿司店里去坐一坐的原因。

日本的米其林星级餐厅是怎样评选出来的呢？东京电视台曾经播过一个节目，说《米其林指南》在日本组织了一个评审团，2人一组，就作为普通的食客预约、排队，然后去品尝。店家是根本不知道有评审员来吃。整个评审打分的项目共有24项，用10分制的方式打分，而且是每年评审一次。去年是3星级，也许今年就有可能降为2星级。但是很有趣的现象是，东京有不少的名店是拒绝接受米其林3星级餐厅评定，譬如像“京味”、“ 瓢亭”等，但是《米其林指南》公司还是会硬给的，体现其公正性和全面性。

根据《米其林指南》的统计，东京是全世界米其林三星级餐厅最多的城市，数量超过巴黎，巴黎仅有10家，而东京有12家。如果算上一星和二星，东京的数量要超过巴黎的8倍。

为什么东京有这么多的米其林餐厅？

首先是餐厅的数量，东京明显的领先于巴黎。东京首都圈共有近3000万人口，有各种餐厅16万家。而巴黎只有1万3千家餐厅，连美国的大纽约地区也才有2万5千家餐厅。东京发达的餐饮业为优秀餐厅提供了生存土壤。

其次是日本人厨师的工匠精神。就像小野二郎先生那样，很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺，而且毫不张扬，这一种精神就造就出各自特色精美的佳肴。

第三，是善于改良，精益求精。东京这227家星级餐厅中，有不少是法国、意大利和中国的菜肴，日本对于引入的外国料理，会进行改良，用日本人的审美观和味觉要求，对外国料理进行改造提高，做出与外国本土不一样的味道来。拉面就是一个典型。这种源自中国的面食，经过日本人改造后，衍生出许多风味的拉面。在全世界米其林星级餐厅中，有唯一一家的拉面店，就是东京的“茑”，这是一家只有9个座位的小店，每天却有几十人在外面排队。

第四，日本料理本身的理念或与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理看似简单，但是特别讲究食材原味的体现，也讲究时令，力求遵循自然的规律发掘每一季节食材的最佳本味。像日本高级料理店里，你是找不到一粒味精的，所有的鲜度都来自于食材的本身，这个健康理念在当今社会是很能收到欢迎。

当然，最后还有一点，那就是日本是一个富裕的国家，名义GDP仍居世界第三，人均GDP达到3万8000美元，我们中国才8000美元，所以，多数日本人还是吃得起，消费能力可观。

文/ 徐静波