客观日本

【吉原的料理世界】摆盘的乐趣(完)“白纸”好作画

2019年02月20日 衣食住行
日本语

关于像在白纸上作画一样在白色大餐盘中盛放料理的技巧,本文将是最后一篇。

料理必须美味,这是首要前提,但美味的料理不能只是毫无新意地盛到餐盘中端上桌,而是要通过摆盘,让就餐者在动筷子前就有视觉享受,这才是日本料理的正确打开方式。

一道传统日本料理端上桌,首先要能得到的“哇”、“好漂亮”的赞叹声,接下来第一口进嘴,就能获得“真好吃”的赞誉,然后才开始正式食用。

料理可以通过摆盘让人充分感受到季节变化,可以讲述故事,还可以传达创作者的意图。不论是高档餐厅、大饭店,还是小饭馆等,每天的料理中都包含着各种含义,这种做法已经深入日本人的意识中,即使是平时在家里,大多数人也想精心设计一下摆盘,这种心情体现在日常的饮食中。

日本的饮食习惯是,把各种食物分别少量盛在小碗中,一筷子一筷子地夹着吃。

这种方式不同于一次性将一个小碗(碟)中的食物全部吃光再转向另一道菜的吃法,而是每次只夹一筷子菜,然后吃一两口米饭或喝点汤,再到小碗中夹一筷子菜肴,这被认为是日本独特的进餐方式。

另外,日本在江户时代之前并没有大家围坐在一起吃饭的大餐桌,而是每个人分别使用一张带腿小饭桌单独用餐的“一人膳”风格。下图的摆盘就稍微参考了这种用餐方式。

小碗旁边的生菜比拟春暖花开的原野

小碗旁边的生菜比拟春暖花开的原野

日本传统的一人膳用托盘

日本传统的一人膳用托盘

餐盘上摆放的小碗周围设计了寒冬过后春暖花开的原野景象。西式料理如果使用大餐盘,也可以将盛放酱汁的小碗和汤碗一起放到餐盘上,让所有食物都在一个餐盘中。

酱汁也放到餐盘上

酱汁也放到餐盘上

下面图片中供大家一起食用的前菜无花果和生火腿,摆盘时可以设计成这种像跳舞一样的形状,与满满当当地装在小碗中相比,这种方式可以成就一顿令人欢心雀跃的大餐。白色方形餐盘打造的像房间一样的空间能营造出这种感觉和意识。

无花果火腿冷盘给人以舞蹈的感觉

无花果火腿冷盘给人以舞蹈的感觉

最后,像下图这样,将这种方形白色大餐盘摆成一排,便可创造一个大舞台。在上面随意摆放各种料理,可以形成一个非常漂亮的餐桌,大家围坐在一起用餐的时间将变成一种惊喜。

大白盘连成一排摆放,可以形成一个舞台

大白盘连成一排摆放,可以形成一个舞台

蜿蜒连绵的生菜

蜿蜒连绵的生菜

笔者制作料理时始终会思考一个问题,那就是如何通过餐盘这个空间让享用料理的时间变得令人期待。

下一篇开始介绍料理的制作方法。

撰稿·图片 吉原hiroko(学校供餐研究家·料理研究家)
编辑翻译 JST客观日本编辑部

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