【日本吃鱼的故事】种类

现代生活(衣食住行) 2018年09月19日
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日本捕捞的鱼类有一个特点,那就是种类非常多。

日本的鱼类之所以种类繁多,有以下几方面的原因:日本国土面积虽小,但南北跨度很大;海岸为里亚斯型,海岸线比较长;有错综复杂的海湾和部分区域深度骤增的海沟;洋流和气候复杂,部分海域如濑户内海拥有特殊的洋流;拥有像长崎县大村湾那样的内海等。

对靠近北部海域的北海道和南部海域捕捞的鱼类进行比较就会发现,虽然靠近北部海域的北海道渔获量为日本第一,但南部海域的鱼种类繁多,不同的海域的种类丰富多变也是一大特点。

在大马哈鱼、鳟鱼、太平洋鲱及黄线狭鳕等的捕获量比较多的北海道,加工技术一直很发达,从很久以前开始就大量捕捞这些鱼类制作鱼罐头,并将太平洋鲱的鱼籽加工成盐渍鲱鱼子,将鳕鱼子加工成盐渍鳕鱼子。

另外,喜欢在低温海水中生长的海带等海藻的产量在北海道地区也非常多,当地渔民利用干冷的寒风进行干燥和加工后,销往全国各地。最近,欧美也流行起用海带制作的“高汤”调味,因此还带动了海带的出口。(照片①)

北方海域出产的海带非常美味图为海带根

照片① 北方海域出产的海带非常美味,图为海带根

另一方面,在暖流和寒流交汇融合的九州海域,鱼的种类非常多,除鲭鱼、竹荚鱼、金枪鱼、乌贼、沙丁鱼之外,还有海参和鰤鱼等,可以在不同的季节捕捞到不同的鱼。尤其是暖流和寒流开始进入的五岛列岛至玄界滩海域,自古以来就是天然鱼场的宝库,受到日本全国的瞩目。

在这里捕捞的长枪乌贼、三线矶鲈、褐菖鲉和蓝点马鲛都能以高价销往各地。(照片②)

从长崎县五岛列岛直接运送过来的鱼

照片② 从长崎县五岛列岛直接运送过来的鱼

濑户内海等风平浪静的内海则有很多按季节洄游产卵的鱼类,一年四季各不相同,编织成一首美味鱼儿的风物诗。这里能捕捞到蓝点马鲛、龙利鱼、康吉鳗、刺鲳、日本鳀,高鳍带鱼、长腕小章鱼及寿南小沙丁鱼等内海特有的鱼类。

濑户内海周边地区充分利用大自然的馈赠,创造了只有在当地才能品尝到的乡土料理。另外,太平洋海域以前就盛行捕捞鲣鱼,鲣竿钓远近闻名。除了制成生鱼片食用外,还可以做成半烤鲣鱼,或者加工成世界上最硬的食品——用来制作美味高汤的鲣鱼干。(照片③)

利用在四国海域捕捞的鲣鱼制作的半烤鲣鱼

照片③ 利用在四国海域捕捞的鲣鱼制作的半烤鲣鱼

另一方面,日本海以北的能登半岛附近也是鱼类的宝库。能登海域同样是洋流交汇的海域,这里出产的天然岩牡蛎、赤鯥、方头鱼、无备平鲉、北方白对虾、赤鱿、角蝾螺以及萤火鱿等各种时令鱼鲜,在金泽的近江町市场等,各类鱼鲜让人目不暇接,热闹非凡。最近包括中国在内的很多外国游客也会到这里游览,市场里的一些店铺将这些鱼鲜直接做成刺身售卖,游客们可以买一点站着品尝,人气非常高。

我之前在金泽的时候也去过这个市场,看到很多中国游客在品尝便询问他们“味道如何?”,大家纷纷回答“好吃,很好吃!”

我在各地“阅鱼无数”,光是鱼的种类就数不胜数,其中对鰤鱼印象尤为深刻,鰤鱼等是在生长期从奄美大岛附近向日本海和富山近海洄游的美味鱼类,也被称为出世鱼。

得益于日本南北细长的地形,鰤鱼在不同的生长阶段被捕捞的海域各不相同,因此味道也不一样,而且各地对鰤鱼的称呼也不尽相同。鰤鱼在幼鱼时期味道比较清淡,随着身体的生长,脂肪逐渐增多,味道变得肥美浓郁,出世鱼有出人头地之意,意思是像人类一样,随着逐渐取得成功,会越来越受欢迎。

最终在富山冰见捕捞的鰤鱼被称为冰见鰤,在寒冷的海水中积累了肥厚的脂肪,味道鲜美入口即化,因此售价非常高。这是不可多得的美味,只有在当地和高级料理店才能吃到。

如上所述,鰤鱼在生长的不同阶段,名字也会发生复杂的变化,常见的称呼为以下几种。

Wakashi(体长15㎝以下)、Inada(40㎝左右)、Warasa(60㎝左右)、Hamachi(90㎝以下)、Buri(90㎝以上)。

在北陆地区,出世鱼的名字在不同的生长阶段则又完全是另一种称呼,即Tsubaeri→Kokuzura→Fukuragi→Kando→Buri,充分体现了鱼类丰富的变化。

除此之外还有日本花鲈、鲻鱼和斑点莎瑙鱼等出世鱼,都在被捕捞上岸的地区及时做成了新鲜美味的料理。

日本还有其他一些在不同地区称呼各不相同的鱼类,比如褐菖鲉还被称为“Gashira”、“Bocca”、“赤眼张”、“Gagara”、“Arakabu”。用褐菖鲉做的汤非常美味,长崎的“Arakabu味增汤”的味道可以说是味增汤之王。

用Arakabu做的美味汤汁。Arakabu味增汤

照片④ 用Arakabu做的美味汤汁。Arakabu味增汤

我从小就经常食用大众鱼类鲭鱼和鲹鱼,用刚刚捕捞上岸的鲜鱼做成的刺身拥有独特的美味,这些鱼以前用很便宜的价格就能买到。

跟以前不一样,现在日本已经很难捕捞到这些天然鱼,为了将各种美味的鱼运往全国各地而采取的各种运输技术以及因此而增加的成本,使得这些鱼类无法再像从前那样以便宜的价格买到。

活鱼运输、鱼笼运输、进行灭活处理后保持鲜度冷藏运输以及速冻后快速解冻等技术在日本极为发达,远离海边的地区和内陆地区也能吃到新鲜的鱼,但价格比较高。

如果在海边的话还能买到稍微便宜一些的鱼,所有我一直都很期待回故乡长崎。(照片⑤)

在一些地方,有些鱼是可望而不可即的食物

照片⑤ 在一些地方,有些鱼是可望而不可即的食物

下一篇将介绍日本的各种鱼料理。

撰稿 吉原hiroko
编辑翻译 客观日本编辑部

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