【日本吃鱼的故事】历史

现代生活(衣食住行) 2018年07月26日
日文

考古发现,由于日本四面环海,早在一万多年以前的绳文时代,日本就已经开始捕食海洋鱼类。从弥生时代(公元前300-公元250年)起开始捕食河鱼和湖鱼等淡水鱼。

不过,鱼类容易腐烂,难以保存,在保存技术、运输方法和家庭保存方法成熟之前,只有居住在海边、河边和湖边的人才能吃到鱼,并非日本全国都从古代就开始吃鱼的。

日本吃鱼的历史

在日本近海捕获的豆鯵鱼,常油食用

在以大米等谷物为主的日本饮食历史中,以前获取蛋白质的方式主要靠食用大豆及豆制品。

吃鱼能摄取优质的动物蛋白,对身体也很好,不过日本全国的家庭其实是从近代才开始全面食用鱼类的,即二战结束后冰箱开始在家家户户普及的1950年以后。因此,鱼类食品登上日本全国普通家庭的餐桌也就60~70年的时间。

我在很多场合提到这个话题时,认为日本人人吃鱼的历史已经有几百年之久的年轻人都感到很吃惊。海边居民的饮食生活与内陆地区和山区居民的饮食生活理所当然的不一样。

我出生于日本长崎县,靠近海边,海岸为沉降式,鱼类资源丰富,在这里长大的我从小就接触了各种新鲜的鱼类。长崎县的渔捕获量仅次于北海道,高居全日本的第二位。从小时候开始,我每天都能吃到当天捕捞的新鲜鱼类及其加工品。

并且,由于地处海边,附近有很多个人经营的鱼店,不但出售鲜鱼,店内还对其进行加工,从那时开始,鱼和鱼制品就已经是主要的蛋白质来源。

随着时代的变迁和经济的高度增长,冰箱走进千家万户,在西餐开始流行的同时,普通百姓的生活中也逐渐出现肉制品,不过在临海的港口地区,与昂贵的肉制品相比,人们一般还是倾向于鱼类食品,鱼市也繁华无比。

日本国内的冷藏和冷冻运输流通发展起来后,生鱼及其加工品逐渐开始走向周边地区和大型消费地区。

日本吃鱼的历史

为保存而衍生的鱼类加工品

不过,当时卡车运输还没有像现在这样发达,因此新捕捞的鲜鱼很难直接运到太远的地方,只有那些船舶能靠岸的港口及周边,才能每天都能吃到新鲜美味的鱼。趁着鱼还新鲜的时候制成生鱼片,或者通过各种烹饪法烹饪后当天食用。

捕捞剩余的部分,以及进入渔网的其他杂鱼和当天剩下的部分将立即进行加工,各种加工技术和风干技术在沿海地区也比较发达。

为避免浪费,个人鱼店还会进行各种加工,包括鱼蓉天妇罗(炸鱼蓉和炸鱼肉饼的总称)、蒸制的鱼糕、烤制的鱼卷等。

目前仍然有一些这样的店铺,每次回老家,我都经常去买一些美味的鱼制品来吃。不过,如今捕捞后能立即在船内冷冻的技术已经成熟,原料可以从鱼市直接运到大型工厂。所以在自家加工的个人鱼店大幅减少。因此,与鱼有关的工作发生着变化,消费者的购买行为也发生着变化,日本全国的吃鱼情况也在不断进化中。

这样一来,日本全国都开始向大海索取资源,一时间,家家户户都吃鱼,与此同时,西餐也随着时代的浪潮快速普及,鱼很快就被肉类取代。

肉类料理做起来比较简单,不像做鱼那么麻烦,做鱼需要提前处理和切割,吃的时候还必须去掉鱼刺,因此餐桌上的鱼类料理就变得越来越少。

但是,随着人们对健康的重视,鱼的人气和影响力有所回升。直到今天,人们对于处理过的生鱼片、冷冻鱼和已经剔除鱼刺的半成品的产品大有改观。

日本吃鱼的历史

鲣鱼是日本人最喜欢的鱼,主要在太平洋捕获

令人讽刺的是,大约从几年前开始,我们即使想吃,近海也逐渐捕捞不到鱼了,渔捕获量正在减少。

因此,由于供给无法满足需求,日本开始从国外大量进口鱼类。目前,根据种类的不同,鱼类的进口国多达120个国家。

日本吃鱼的历史虽然并不太久远,但体现了渔业、日本的饮食文化及餐桌历史的变迁。现在,随着全球健康意识的高涨,吃鱼变得越来越流行,但随着地球整体人口的增加,全球的水产资源减少并有枯竭的倾向,短短60~70年的时间就发生了天翻地覆的变化。

在全球人口显著增加的情况下,吃鱼的情况也如实地反映了当今世界饮食情况的变化,这已不单单是日本的问题了。

日本吃鱼的历史

全年消费的大虾

鱼类生活的海洋资源丰富,所有的海洋都是相通的,因此现在必须立足全球来思考吃鱼的问题和地球的渔业问题,实现渔业资源的可持续发展。

另外,日本的人口开始减少。在餐桌上每天都离不开鱼的日本,大学与民间合作,广泛利用日本的海洋推进了养殖技术的研发。

日本人在非常喜爱的夏季风物诗“土用丑日”,这一天一定要食用的鳗鱼也是具有代表性的鱼类之一,这里也有未解决的问题。由于鳗鱼鱼苗枯竭和养殖困难,价格不断上涨,现在已经成为濒危物种,很难轻易吃到。

“也许只有在“土用丑日”路过鳗鱼店才能闻到烤鳗鱼散发出来的让人忍不住流口水的扑鼻香气”,不知道这种情况能否仅仅止于调侃,而不至于变成现实。

日本吃鱼的历史

面临鱼苗枯竭的鳗鱼

下次将介绍支撑日本鱼文化的鱼类处理技术、有关鱼的词汇,以及鲜嫩美味的鱼料理。

撰稿 吉原hiroko
编辑翻译 客观日本编辑部

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