东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

现代生活(衣食住行) 2018年06月25日

平民料理・国民美食——暖意融融的一碗日式盖浇饭

任何一个以美食著称的国家都会有充满仪式感的豪华料理,也必然少不了街头巷尾随处可见、深入人心的大众料理。日料也不例外,除了奢华繁复大气的会席料理和贵到令人发指的怀石料理,自然也会有简单易食给人亲近感的国民美食。日本街头随处可见的丼物店(どんぶつ)就是这样一种存在感的日本美食。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

「丼」日语发音和中文的“洞”(dong)相近,从字形看恰似一粒米粒掉入大碗里的样子。这样也形象地诠释了丼物的特征,正是将米饭盛装在大碗(日语称为「丼」)里的既视感。在米饭之上可以盖上各式菜肴,没有特别指定菜肴品类,可以自行发挥想象、自由搭配出美味可口的各式丼饭。这样的做法很像我们的盖浇饭,也是在米饭上铺上菜肴一起食用。自从丼饭出现后,日本人就充分发挥其想象力表达出其隐匿在内心的各种萌……,比如大名鼎鼎的「親子丼」(おやこどん),初听起来这么爱意满满的丼饭,会让我们想到接下来入口的会是什么呢?原来是鸡肉(鶏肉:とりにく)和鸡蛋(卵:たまご)这对食材,原来親子丼的含义在这里!还有鱼与鱼卵这样的搭配叫“海鲜親子丼”,鸭肉和鸭蛋的组合就叫“鴨親子丼”……这些不得不让我们暗中感慨日式冷幽默无处不在吧。

在日本你可能遇到过被称为“勝丼”(かつどん)的盖饭,看名字完全不知道为何物,这又是什么东东呢?只有看到图片才焕然大悟,原来就是我们常吃的猪排盖饭!缘何称为“勝丼”,是因为炸猪排在日语中被称为“トンカツ”,汉语写做“豚勝”,所以盖上“豚勝”的盖饭就简称“勝丼”。除此之外,丼物(どんぶつ)的米饭上还可以盖上天妇罗、炸猪排、鳗鱼、牛肉、刺身等各种食材就演变出各式各样的丼物料理。像无肉不欢主义者可以选择“牛丼”、“勝丼”、“親子丼”,喜食海鲜的可以选择各式“海鮮丼”、“天丼”、“鰻丼”等等。总之日式盖饭的绝佳之处在于其混搭的特色可以满足食客的不同需求,可谓极具多样性与丰富性。

据传丼物的原型最早源于日本室町时代,那时是一种将鱼和蔬菜铺在米饭上再淋上味增汤食用的料理。因为米饭是泡在汤里的,与其说是盖饭,其实更接近中国的泡饭。真正意义上的日式盖饭出现在江户时期,那时天妇罗在日本普通庶民中广为流行,有人就将炸好的天妇罗直接放在米饭上食用,就出现了最早的“天丼”(てんどん)即天妇罗盖饭。从此日本人一发不可收拾地爱上了这样操作简易又省事好吃的做法。特别是对于学生和上班族而言,当不知道吃什么好的时候,“丼物”盖饭无疑是极好的选择。平价、快捷、能填饱肚子而且可选的“丼物”品类还很多,难怪日本街头随处可见这样的小餐馆,实在是普通大众的福音。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

在丼物界最有名的应属大名鼎鼎的“牛丼”了,如今遍布日本大街小巷的吉野家和すき屋最具人气的就是牛丼盖饭了。在热气腾腾的米饭上铺满薄薄的牛肉,肥嫩有嚼劲的牛肉加上淋在米饭上的牛肉汤汁,饥肠辘辘的人们深夜里全靠这一碗来填饱肚子。在日本位列前三的丼物连锁店,第一位的是“吉野家”(よしのや)、第二位的是“すき屋”,第三位是“松屋”(まつや)。截止2017年9月,“すき屋”在日本国内已有1956家门店,超越“吉野家”成为日本第一大牛丼连锁店。近年这样的扩张势头同样波及海外,在中国北京、上海这样的日式牛丼连锁店也成逐年上升趋势。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

绕不开的日式鳗鱼情节:你吃的到底是哪种鳗?

在日式餐馆还有一样大受欢迎的料理就是鳗鱼饭了,鳗鱼饭也是日本人喜食的餐食之一,也算是一道典型高档的日本料理。日本流传着一句话:“土用丑日食鳗鱼”。“土用丑日”指日本历法中夏季炎炎的时期,日本人认为借助食用鳗鱼后提升的精力可以克服高温带来的疲劳感,在日本吃鳗鱼就成了一道别样的夏日风物诗了。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

鳗鱼盒饭(照片/客观日本编辑部)

在日本鳗鱼饭的食用方式主要分为“鰻重”(鳗鱼盒饭)和“鰻丼””(鳗鱼碗饭)两种。区别就是盛装鳗鱼的器皿略有不同,一种是用木盒盛装而另一种则是用大碗来盛装。日本野生鳗鱼的捕捞季节从每年四、五月份持续到十一月份。八月鳗鱼肥美的季节,各大料理店应时推出各式限定套餐来抚慰人们渴望这份脂肥味润的心情。鳗料理总是让人心情愉悦,让餐桌褶褶生辉。

可是你是否发现,这些被称作“鳗”的小动物其实还分为好几种略有不同。日本人常食用的“鳗”主要有三种:“鰻”(河鳗)、“穴子”(星鳗)、“鱧”(灰海鳗)。

日本称为“鰻”( うなぎ:音读UNAGI)的河鳗长相温顺呆萌,出生在海洋里之后回到河流里度过一生,最后又回到海洋产卵死去。在日本野生鳗鱼的捕捞时节从每年四月开始到十一月以捕捞来太平洋产卵的鳗鱼作为收尾。由于过度捕捞,目前野生河鳗已岌岌可危,成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的濒危(EN)级生物。日本鳗鱼料理店使用的也多是养殖河鳗。相比养殖河鳗,野生河鳗刺小、肉质紧实且味道腴润,别有风味。河鳗主要用来做蒲烧鳗鱼和白烧鳗鱼,一碗香气四溢、酱汁鲜亮的鳗鱼饭是日本人难以割舍的心头好。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

星鳗(日语叫做穴子:あなご)。为什么叫“穴子”呢?因为它喜欢在海底挖个洞宅着,所以被形象地起名为“穴子”。它和河鳗有些许相似之处,比如同样长相温顺且呆萌。但从味道和质感上来讲,河鳗更加鲜嫩肥美,星鳗肉质更硬糯细腻。星鳗煮熟之后可以直接用来做成寿司,也是天妇罗的重要食材。星鳗也可以用来做鳗鱼饭但不如河鳗常见。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

姬路城好古园内活水轩的穴子定食

灰海鳗日语也叫“鱧”(はも:音读HAMO),和前两者没有很近的亲缘,它的外形牙尖嘴利,十分凶猛。在京都,将刀切后的灰海鳗以水滚烫后鱼肉收缩而呈现出花团一样的美好形状,佐以梅子和醋称为“鱧汤引”,是京都夏季一道独特的风物诗。此外灰海鳗还可以用于刺身或用烤、炖、煮等方法来料理。在秋季,点一壶松茸灰海鳗土瓶蒸,清新的汤头和悠远的味道同样令人难忘。

不同地区对于食鳗这件事也有不同偏好。日本传统上有“关东鳗关西鱧”的说法。意思是关东人不能没有河鳗而关西人离不开灰海鳗。关东地区河湖众多,自古盛产河鳗;关西的美食中心京都身居内陆远离海洋,在古代保鲜技术不发达的情况下,只有生命力顽强的灰海鳗经过长途跋涉仍然可以安然无恙,成为餐桌上的一道隽品。虽然现代保鲜和运输水平都不同往昔,但食鳗的不同偏好却仍然延续至今。在日本中部地区的名古屋,充满智慧的当地人发明了鳗鱼饭三吃(ひつまぶし)的吃法。客人用餐时,将鳗鱼饭分成四份,第一份普通吃;第二份加入海苔、山葵拌饭吃;第三份浇上出汁配上腌菜,吃“茶泡饭”;第四份请按照前三份中自己最喜欢的方式吃。但现在客人在用餐时大多只分成三份,不在分成四份。这种吃法由名古屋的鳗鱼老店蓬莱轩首创。

东瀛美食一探究竟(七):牛肉盖浇饭和鳗料理

供稿 张琼
编辑修改 客观日本编辑部

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