东瀛美食一探究竟(六):天妇罗和寿喜烧

现代生活(衣食住行) 2018年06月08日

油炸界的翘楚——日式炸物“天婦羅”(てんぷら)

喜好日餐的小伙伴很少没有品尝过天妇罗的吧,和寿司、刺身一样这道日式炸物也是日本料理的经典佳作。香港美食家蔡澜先生曾说过:“最能代表日式美食的东西就是天妇罗。”另外,关于江户幕府第一代大将军德川家康的死因据传也与天妇罗有关,传说是因食用太多“鯛天ぷら”(鲷鱼天妇罗)而染病致死。当然真正的原因未必直接与天妇罗有关,但是幕府将军爱食天妇罗确是有佐证的。这么说来天妇罗的魅力足见一斑啦。其实天妇罗这种高油高热量的油炸物,很难与大多数人印象里清淡的日料联系起来,日本人是怎样爱上天妇罗的?那接下来就让我们一探究竟吧。

天妇罗和寿喜烧

话说“天婦羅”的得名

不得不说天妇罗(日语发音:TENPURA)是个地道的舶来品。 据说16世纪,葡萄牙传教士来到日本,信奉天主教的葡萄牙人每到大斋期就禁止吃肉,于是葡萄牙人就拿奶油面糊裹上蔬菜水果海鲜炸了吃,这种吃法叫做“tempura”,葡萄牙语意指“守大斋期”。当时日本人从葡萄牙人的油炸食物中得到灵感,用江户湾捕捉的鱼虾来制成天妇罗。在江户中期尤其是永安年间(1772-1781),由于食材的丰富和运输发达,天妇罗在拥有大量手工职人的江户城(今东京)兴盛起来,起初是在手工业者等平民圈中流行,后来在日本人一贯的专研精神主导下,对天妇罗不断研制改良,越做越精,平民料理最终荣登大雅之堂。19世纪中期开始逐渐迎来了高级天妇罗的鼎盛时代。而在现在的日本,既可以在米其林三星店里食用一顿两万日元的高级天妇罗,也可以吃到几百日元平民范儿的天妇罗。

天妇罗和寿喜烧

制作天妇罗关键在于四点:種(食材)、衣(面糊)、油和蘸料。

新鲜的食材是第一重要的,日本有句谚语「たね七分に腕三分」,翻译过来就是“七分食材三分技艺”,足见新鲜食材对制作料理的重要性;其次是面糊,要做到薄而均匀,好的天妇罗,面衣不能黏牙,咬上去要有清脆的声音,这个全靠厨师的技法;其三是油,一般的天妇罗使用芝麻油或菜籽油,而考究的店会用山茶花籽油。油温要稳定在160℃以保证炸出的色相。最后是蘸料,一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥,特制的蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖比较轻口,白萝卜泥有解腻的作用,当然据说真正的行家是不蘸料而直接入口吃的,这样的本味口感最佳。

一代“天婦羅之神”——早乙女哲哉先生的“天婦羅物語”

当然制作品相、味感俱佳的天妇罗最重要的还是离不开厨师的技法。有着“天妇罗之神”称谓的厨师早乙女哲哉先生从14岁学艺到如今70多岁仍坚守一线,50多年来只为炸出一道叫好的天妇罗来。早乙女先生的天妇罗都是按秒来计算的。比如海胆时间短在10-15秒钟,虾的制作时间约25秒,鲇鱼(ナマズ)40秒,而舞茸(まいたけ)则长至50-60秒,先生是一边炸一边观察客人的进餐速度,每位客人进餐速度不同,但每位客人吃完一道,他刚好端上来下一道,而食物的火候也都在把控之中,一切有条不紊,堪称绝技。经早乙女先生炸出的每一块天妇罗,透过淡金色的外皮能看到食材的点点颜色——微红的虾身、翠绿的芦笋……,外层面衣酥脆,内里鲜香而滑嫩,趁着温热一口咬下没有多余的油腻感。现在拥有“天妇罗之神”称谓的早乙女先生开的“是山居”餐厅已是名声在外,想要来就餐至少需要提前2-3月预定才能吃到。这一切荣耀的背后,就是他几十年如一日对一件事的极致坚持与用心。

天妇罗和寿喜烧

在美食上,日本人最愿意用很少的食材,费无限的功夫,磨出一道极致的美食并引以为豪,认为这是职人的本分。天妇罗正是如此,面粉的形态、含水量、溶解后经过时间的长短、不同季节的温度和湿度,所用油的品质……这些因素都会对制作天妇罗产生或大或小的影响。厨师需要依据不同的情况适时调整自己,追求一种不多不少、不早不晚的极致。当然,完美的天妇罗还要遇到会吃的人才行,因为天妇罗面衣外部的酥脆和内部的水润分分钟间就会黯然失色,所以天妇罗最好的食用时光只有三十秒!

冬天就该有一锅暖暖的“寿喜烧”(鋤焼き)

日剧中大家围坐桌前,边吃寿喜烧边聊天的情景应该不少见吧。冬日的日本,与家人一起品尝一道精心准备的“寿喜烧”绝对堪称人生最美好的时刻。把一口冒着热气的肥美牛肉送入嘴中的瞬间,暖意融入心田整个人都舒展开了……

飛騨牛一頭家 馬喰一代 銀座店

飛騨牛一頭家 馬喰一代 銀座店(照片/客观日本编辑部)

“寿喜烧”(鋤焼き)的起因得名

“寿喜烧”这道日式名菜从名字上来看似乎充满了节日喜庆的气氛,的确在日本每每在欢聚和庆贺的日子里,全家人围坐在一起准备一桌隆重的“寿喜烧”,阖家欢喜享用的画风看似与这个名称是相当吻合的。不过和我们现在的“火锅”(HOT POT)一样,最初出现的“寿喜烧”确是在锄头这样的铁质农具上烤制的,而日语的寿喜烧的汉字就是“鋤焼”。在过去农忙时节,农人们就近使用像锄头、犁耙这样身边的扁平铁质农具替代锅具,把食材鱼肉类放在其上进行煎烤食用。原来名菜的来源也是这般的接地气儿的。

同样的“寿喜烧”关西、关东大不同

现在的“寿喜烧”对日本人来说是极为地道的家乡料理而广受爱戴,同时也是日本人品尝顶级牛肉料理代表性的烹饪方式。同样的“寿喜烧”,关东与关西的做法却差别很大。

“关东风”的寿喜烧可以称为“有汤”寿喜烧,也称为“牛锅”(牛鍋)。其火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合而成,一般是店家熬制好汤锅后呈上,客人自助涮肉。

寿喜烧用的牛肉

寿喜烧用的牛肉(照片/客观日本编辑部)

而关西风的“寿喜烧”是“无汤”寿喜烧。事先不放入汤汁,而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比,客人并不能轻易掌握“关西风”的调理技术。因此,“关西风”寿喜烧一般是由店里的服务员负责料理的。

无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧,现代主流食材均是高级牛肉薄片、大葱、春菊(日式茼蒿)、豆腐、魔芋丝等。在最后阶段,都会将出锅食材蘸生鸡蛋食用。为什么会蘸食生鸡蛋呢?这样既能将刚从沸腾锅里出炉的滚烫牛肉温度降至适宜入口的温度,又能将牛肉变得更加滑嫩,还带着一丝奶香。同时,打鸡蛋也是有讲究的,据说要打九又二分之一下最能保持蛋液的口感。为什么会有这“二分之一”下?也许是厨师的经验也可能是玄学吧。总之,鸡蛋才是寿喜烧的灵魂,选用的鸡蛋一定是上等的土鸡蛋哦。

“关东风”和“关西风”寿喜烧并不是绝对从地域差异而区分的。日本各地的高级寿喜烧餐厅大多为“关西风”,但“关东风”因为烹制起来相对简单,可以事先调好汤汁底料,在市场推广起来较为方便,不仅在日本国内比较多见,在海外更是占“压倒性”比例。所以不少食客以为自己在家乡也有吃到的寿喜烧大多是“有汤”的“关东风”寿喜烧吧。

供稿 张琼
编辑修改 客观日本编辑部

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