日本的水果(2)关键词:口味甘甜

现代生活(衣食住行) 2018年05月25日

本期将要为大家介绍的是第二个关键词:口味甘甜。这也是目前日本水果种植中的一大要点。

日本人自古以来就喜爱甘甜的口味,自古一来,“好吃”在日语中也可以用“umai(美味)”一词来表达,而这个词就源自“amai(甘甜)”。

虽然早在江户时代,日本就出现了砂糖,但当时其作为非常贵重,价格高昂,普通百姓难以品尝得到,只能将其视为梦寐以求的珍品。能够食用这种甘甜的食物,是生活富足的象征。

时至今日,这种甘甜的口味或许仍然会令一些人难以忘怀。

PHOTO

接下来,为了让大家更加了解水果和餐食之间的关系,我们来看看在日本和欧美国家的餐桌上,对待水果的态度存在着怎样的差异。

在日本,将作为餐食中甜点来食用的水果称之为“水菓子(水果)”。

在 “干烧鱼”、“炖煮蔬菜”等日本料理中,大量使用了日式甜料酒或砂糖,与酱油配合使用,制造出咸甜的口味。和碳水化合物的米饭一起食用。 因此,餐后甜点不再选择蛋糕或欧美的甜点,而是选择搭配一点儿具有甜味的水果,也就是“水菓子”作为一顿饭的结束。

与此相反,欧美国家的菜肴在制作过程中几乎不会用到糖,因此在一顿饭即将结束的时候,需要搭配适量的甜点。在这些饭后甜点中,也有很多是很好地利用水果和糖搭配制作而成的。例如塔丁苹果塔、苹果派等加入大量苹果的甜点,加入了草莓、覆盆子、橙子的水果塔,加入了香蕉和坚果的香蕉蛋糕,用樱桃制作的法式樱桃布丁等,除此之外,还有许多利用水果制成的甜点成为了正餐的一部分。它们可以帮助人们补充糖分,摄取碳水化合物。

此外,还有一种做法是在开胃菜中加入一盘巧妙利用甜瓜或无花果甜味的果盘,与制造酸味的沙拉共同构成餐桌上的一部分。

PHOTO

在日本,有料亭料理(译者注:主要从事日本高级料理的饭店)等将水果加入料理中,营造出季节感的做法。

在料亭料理等做法中,将柚子当作容器,在其中加入拌菜和咸鲑鱼子等,或者里面装上醋拌凉菜和寿司等。此外,还有将苹果挖空当作容器,在里面放入生鱼片,但此时人们并不会食用作为容器的苹果,而是欣赏苹果红润的颜色,以及其内食物中浸润的淡淡果香。此外还有醋拌柿子,利用柿子为原本的菜肴增添颜色、甜味和季节感。但这些需要精心制作的食品,普通家庭往往只会在正月里制作。

如此看来,食材受时节的影响巨大,可以说,一般来讲,在日本,人们习惯于不让水果出现在正餐中间,而是作为餐后甜点,少量食用带有甜味的水果,或者在日常饮食中不作加工而作为点心(间食)来食用。

根据水果在日本的定位,使得“直接吃也能感受到甘甜”的水果备受人们的喜爱。不甜的草莓、不甜的柑橘、不甜的西瓜、不甜的苹果和其他甜味较淡的水果销路都不理想。

所导致的结果就是,人们致力于品种改良,以期生产出较甜的品种。

笔者每年会在欧美国家居住3个月左右,在品尝过各地的水果之后,的确感受到了其中的差别。能够明显感觉到,日本的水果在口感、成熟度、甜度(糖度)等方面都非常高。超市里的糖度标识显示的也是这方面的数据。

草莓中最受欢迎的“红圆大甜(amaou)”、葡萄中的“巨峰”和“阳光玫瑰”、苹果中的“蜜富士苹果”、就连很久以前从中国引进的桃子,也出现了味道堪比香草冰淇淋的“白桃”品种,上述这些水果,都具备了令人惊叹的甘甜与风味。宫崎县种植的芒果也具备远超原产地的香甜口感。

PHOTO PHOTO PHOTO

从甜度和成熟度方面来讲,上述任何一种水果都可以称得上是世界第一。

日本国土狭长,国土中央山脉绵延,是耕地面积极少的国家。几乎无法开展需要广阔空间的大规模农业。 所以,与其他农业的发展方向一样,水果农业的生存之道也并非量产,而是将开发重点放在培育优质品种、通过品种改良,培育出甜度较高的品种和开发出少量多品种的产品,以满足日本人繁复精细的喜好。

因此,新品种层出不穷,不断出现在市场和人们的餐桌上。

观察水果人气排行榜就会发现,在草莓中,排在第一名的是“红圆大甜(amaou)”、第二名是“栃乙女”,第三名是“桃莓”,接下来依次是“红颜”、“章姬”、“佐贺穗香”、“幸香”等,排名与草莓本身的甜度有关,加之草莓的香气是否浓郁。并且,上榜的草莓中,既包括非常昂贵的品种,也包括价格亲民的普通品种,产地遍布日本各地。

与草莓类似,苹果的排行榜中,位列第一的是“蜜富士”。这是由传统的“国光”和“地利蛇果”嫁接而成的品种,但其原本的“父母”在市场上早已难觅踪影。而甜度高,酸味小的“富士”在市场上胜出。尤其升级为蜜富士之后,这一名称本身也更进一步加强了人们关于“甜”的联想,从而成为了市场上的人气王。

排名紧随其后的是“津轻”和“王琳”。而“王琳”的前身“红玉”是一种口感较酸的品种,目前在市场上已经找不到它了。对于制作点心的笔者而言,红玉的酸味较其他苹果更强,是我非常想使用的一种苹果,但是由于其特点背离了“口味甘甜”这一关键词,因此现在也成为了消失的水果之一。

PHOTO

另外,从人气排名第五的“红颜姬(Shinano Sweet)”的命名中,也可以看出对于日本入而言,“口味甘甜”是评价水果的关键词之一。

再来观察一下葡萄的排行榜,也会发现同样的情况。

位列榜首的是“阳光玫瑰”,这是一种甜度惊人的无籽品种,兼具了本次提到的“口味甘甜”和上次提到的“吃起来不麻烦”。但遗憾的是,它并不满足第三个关键词“价格低廉”,但是其甜度和美味程度已经超越了价格所造成的障碍,成为了人们情愿为之掏空钱包的美味佳果。

此外,由于日本有互赠礼物的习惯,因此在选择礼物时,满足“美味和香甜”是十分重要的因素,因此,为了让对方开心,即便价格略高,人们也会选择满足上述条件的水果作为礼品,这样的需求也提升了“阳光玫瑰”的人气。

位列第二的是“巨峰”,接下来是“先锋葡萄”,上述都属于颗粒较大的品种,一粒入口,强烈的甘甜会在口中弥漫开来,极大满足了日本人对甜的喜好,一般作为甜点提供2粒左右。

如上所述,在日本,“口味甘甜”是水果不可或缺的要素,在日本国内的农业试验场等地方,每年都在以此为方向,不断进行着品种改良。

撰稿 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)
编辑翻译 客观日本编辑部

相关阅读