东瀛美食一探究竟(五):寿司

现代生活(衣食住行) 2018年05月11日

一生只做一件事——指寸之间的小小寿司有着怎样的灵魂?

谈到东瀛美食,怎么也绕不开寿司和刺身了。这可能是我们对日本料理最基本的认知吧,也可谓是日本的国菜了。这也是得益于岛国得天独厚的海洋资源而独有的丰美恩赐。既然是岛国最引以为傲的物产,作为喜好学习擅长专研凡事追求极致的日本人怎么也得把这么一块看似简单的“饭团子”琢磨个透,把自己对美食甚至是对人生的极致追求注入这个小小“饭团”中,最后呈现在案桌上的无论是食材、摆盘、食器都搭配得精美怡人、相得益彰,同时还融入了季节时令的变换元素。让置身其间享用美食的食客瞬间带入到对美好食物的无限憧憬之中,体验一把五感的极致享受。所以说,吃日餐除了体尝精美食物的味道之外,精神心情上的美好体验也是不容小觑的吧,这就是精致日餐带来的附加值。

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(图片来源于WINDY提供)

说道日本寿司就不得不提大名鼎鼎的日本“寿司之神”小野二郎,这位九十多岁高龄仍然坚守在台前亲自制作寿司的老人对他手中的寿司是有多挚爱?小野二郎曾说过:“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里。”这样敬业、严格、追求卓越的精神才成就了一代大师。一生只为做好一件事——这种寿司精神已成为日本社会不可或缺的生存文化。小野二郎经营的“数寄屋桥次郎”的寿司小店是全日本仅有的两家米其林三星的寿司店之一,店里没有常规菜单只有当日主厨定制的菜单(Omakase),一人三万日元起(约合RMB1800以上)的不菲价格,却常常需要提前两三个月预定才可能吃到。

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说了这么多寿司呈现的精彩之处,那接下来就让我们细细解读下寿司这道代表日本人生活与精神的料理吧。

日料的名片——寿司的前世今生

提及寿司(おすし)仿佛就是日本料理的简称一般。其实和许多被理所当然视为“和食”的料理一样,寿司也不是土生土长的日本料理。追本溯源,寿司最早可能是源于东南亚的一种食物,当地人将盐渍的鱼和米饭拌在一起产生醋酸发酵。大约在奈良时代(公元八世纪),这种被称为“鮨”或“鮓”(すし)的食物传入日本逐渐在各地发展起来。

现在我们熟知的“握寿司”或“江户前寿司”是经过漫长的岁月演变而来的。早期的“熟寿司”(馴れ寿司)因为腌制发酵时间需要数月或长达数年,真正可以食用的时候米饭已经坏掉只能吃鱼身了。此后经历了从“生熟寿司”(なまなり)、“饭寿司”(ちらし寿司)、“押寿司”(押し寿司),直到进入江户时代,原本成本高昂的醋得以量产,人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程。相传住在江户的華屋与兵衛发明了一种握寿司(握り寿司)。他把用醋和盐调味过的米饭捏成扁圆柱型再在上面盖上鱼片。这种形式的寿司被称为“握寿司”(握り寿司)或“江户前寿司”。

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(图片来源于WINDY提供)

寿司的组成部分

都是寿司店可是有的是一顿三万日元(约合RMB1800),有的2000日元(约RMB120)也能搞掂。这么大的价差是怎么出来的呢?这就要从一道完整寿司料理的五个组成部分说起了,每一个部分的用料选材的些许差异造就了何谓普通寿司何谓高级寿司的差异,也着实把寿司等级拉开了差距。

寿司由五部分组成。第一是“舍利”,俗称醋饭,在日本又叫“寿司饭”。

寿司饭第一要选米,米要有粘度还要有劲道,寿司饭的米粒要相互粘合在一起,用手捏的时候还不粘手,米粒还要保有良好的紧致度和饱满度,这样入口才能感觉到有丰盛的口感。寿司的米最好选用蓬莱米,短而不粘含有大量淀粉,这种米会保持很高的粘合度。

第二种俗称“種”(たね)。既指鱼类食材。

鱼的鲜度是寿司的生命线。为什么回转寿司的价位低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的鱼生,是当天早上从海上捕获而且还是3小时之前才从鱼身上割下来的。这点绝大多数寿司店是难以做到的。这也是真正拉开高级料理店差距的关键。

第三种叫“泪”,意指山葵,也就是俗称的“辣根”。

“辣根”分为两种,“普通WASABI”和“生WASABI”。普通WASABI基本是色素+食用香精+其他材料做出的“合成WASABI”;而“生WASABI”确实使用了WASABI来制成的产品,为了保证鲜度加入了适量糖、着色剂等。而好一些的寿司店,会手制WASABI(所谓的“本WASABI”),将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的WASABI,能做到这点,基本上价格会在每人RMB500以上了。

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(图片 客观日本编辑部)

第四种叫“紫”,也就是指的酱油。

使用酿造酱油是基础中的基础了。讲究品质的寿司店会将淡口酱油和浓口酱油(我们俗称的老抽生抽)进行混合调配达到合适比例再呈给顾客。而更好些的寿司店会添加些诸如昆布出汁、甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤制成“熟酱油”。再讲究的寿司店还会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调制酱香味、盐度、鲜度、着色力。

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第五种叫“Gari”,就是用醋腌制的姜片。

在吃寿司或刺身时都会看到配有一小碟醋渍姜片。大家知道这个姜片是作何用的吗?这个可不像一般人理解的解腻、防止畏寒什么的哦。腌渍姜片的主要作用是去味,在每次换吃不同品类的刺身或寿司之间先食用一片姜片就可以把之前留存口腔的气味消去不至于串味,重置味蕾后再清清爽爽地品尝下一道鱼生。所以从规矩上说是每吃一道刺身或寿司后都要嚼一片姜片清清嘴。而讲究些的寿司店里,腌姜中会添加些腌梅干(梅干し)的汁液,姜的颜色会变成淡淡的粉红色,除了好看更是好吃。

吃寿司有规矩的吗?

初到日本可能大家感觉最多的就是日本人在社会生活中有着各种各样的不同规矩。那吃寿司当然也是有相应规矩的哦。

・传统吃寿司是用手拿起一口吃掉。好的寿司店不会给你一个放进嘴里怎么也噻不进去的感觉,分两口吃会破坏寿司饭团米粒的密度影响口感。不过现在用筷子也没有错,只是要留意筷子从两侧边缘轻轻夹起以免米粒散落。

蘸酱油时应该把鱼生(たね)一面朝下轻触酱油即可,而不是把米饭一面裹进酱油里。这样酱油的味道不会影响到米饭的口感。

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(图片 客观日本编辑部)

如果是自己单点的话,吃的顺序应该从轻到重才能体会到每一种寿司的不同鲜味。在吃两道寿司之间要先嚼一片腌姜片清清口,重置味蕾后才好体味下一道寿司的鲜味。

味增汤是最后喝而不是在开头就喝。

吃回转寿司的时候吃一盘拿一盘,才不会让寿司变凉(因为师傅手握的关系,刚捏好的寿司会带有手心的体温。)盘子按照价格不一样颜色也各不相同,吃完最好按照颜色统一放置,这样方便最后服务员结账。

非常传统的食客在吃寿司时一般不会点米酒,这和寿司的米饭差不多一起食用没有意思。但是现在餐厅一般还是会推销酒水的,看自己的喜好吧。

供稿 张琼
编辑修改 客观日本编辑部

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