《日本的饮食系列(蔬菜篇3)》——扎根日本的蔬菜料理

现代生活(衣食住行) 2018年04月04日

这是蔬菜系列的最后内容了。

源自海外的已经作为固定菜式的蔬菜逐渐成为所在国的饮食文化,这一点在哪里都一样。但是,同样一种蔬菜在所在国会成为哪种风格的料理固定下来进而渗透进该国的饮食文化,这一点上各国则有很大的不同。

发展为不同料理的原因,包括各个国家口味的历史和传统、海外传来的烹调方法的不同,以及使用调味料的不同,还有不同气候所产生的影响。

说起日本的蔬菜料理方法,一直以来的主流方法有焯、煮、蒸、烤、炸、炒等等,但从1950年左右开始,生食蔬菜突然从海外引入并普及。另外最近,用烤箱烤、用炭火烤(户外烧烤)、真空調理等做法也开始流行。

无论哪种烹调方法,要点都是以让各种蔬菜更好的体现本来的味道。

特别是日本人,味觉比较细腻比较讲究,喜欢有变化的口味,不想每天都吃同样味道的东西,追求口味变化,重视餐桌上的季节感。日本人对于餐食的这些倾向十分明显。

这些特征在蔬菜料理中表现的尤其显著。

在下面的表格里,罗列了日本蔬菜的料理方法和对应的一般菜式,以及各种料理的要点。

料理方法

菜式

发挥蔬菜特长的要点

腌菜、凉拌菜

重视色泽的保持和口感

筑前煮、旨煮、煮浸菜、土豆烧肉

外形不被破坏,出锅时颜色美观

蒸蛋、根菜等通过加热的蔬菜料理

通过蒸保存口感,体现素材本身的味道

火烤

烤茄子、烤后腌制

皮烤焦,焦香味和调味料融合

天妇罗、裹面炸、直接炸

炸物外层的样子和蔬菜的外观、口感的平衡

炒蔬菜

火的强度决定了完成效果→家庭制作效果有限

生食

腌肉、盐腌菜、色拉、泡菜

水分的调整和保留鲜味是重点

烤箱烤

烤箱烤蔬菜做的色拉

外观上的焦感和保存水分之间的平衡

室内炭火烤

炭火烤蔬菜

香气四溢的料理方法、在料理店等盛行

室外炭火烤

户外烧烤

炭香和蔬菜融为一体的香味

具有代表性的煮菜

具有代表性的煮菜

日本本来没有吃肉的文化,反而是有着对蔬菜料理情有独钟的历史。

与此相对应,蔬菜料理也不仅仅是吃,不只是满足食欲,更是不知不觉的从一个个盛菜的器皿中,满足了外观、嗅觉、视觉、口感等五感。于是,提供更进一步刺激食欲和感观感受料理的这一想法已被潜移默化,即使是做蔬菜料理,这样的做法也已成为基本,一直持续到现在。

豚汁

豚汁

以上这些感受包括咬嚼、吞咽、与牙齿的触碰、与舌头的触碰,通过调整蔬菜烹制可以感受到产生的微妙的口感,于是和这些口感相关的日语也诞生了。这些词汇为料理所映衬、也传达给食用者,不知不觉间形成了对料理的评价。

那么,作为蔬菜料理中日本特有的发酵调味料,酱油、味增、米醋、料酒、不同地方(因是盛产鱼类的国家)的鱼酱等也被用来增加口味。味增、酱油、鱼酱是加入了大量盐的盐系调味料;米醋、料酒则是以米为原料进行酿酒的过程中制成的酸甜的发酵调味料。这些调味料和仅用盐、砂糖的调味相比,为料理带来了更深厚的口味,是日本料理不可或缺的部分。

调味料用于蔬菜料理时,不是撒在蔬菜上而已,而是将两者巧妙的结合以附加口味,而且引出蔬菜本身的味道来食用这一料理方法也有着很长的历史。

在这里,最后介绍一下相较于蔬菜的起源而发生变化了的蔬菜,这些蔬菜现在也是日本特有的食材。

这些食材在世界其他国家都不怎么使用。

在众多食材中,这里介绍在家庭使用频度很高的三种:魔芋豆腐、牛蒡和干葫芦丝。

魔芋豆腐软软的、弹性十足,口感很特别,已然成为日本的煮物和豚汁不可或缺的食材。魔芋豆腐本身并没有什么味道,入锅后吸收汤汁是它的特点。

魔芋豆腐

魔芋豆腐

事实上,魔芋豆腐由一种叫魔芋的芋头制成,制作方法是将搅碎的魔芋用氢氧化钠之类的凝固剂凝固、而后水煮加热。

这样一来,魔芋豆腐卡路里低、对其他素材也毫无影响。它不仅仅在日本料理中被使用,近年来也在减肥人群中大受欢迎。

牛蒡是世界范围内只在日本被食用的根菜。

在日本,除了煮物、炸牡蛎、金平牛蒡、棒打腌牛蒡,最近牛蒡也经常出现在色拉里。尽管牛蒡料理在日本非常受欢迎,但在世界范围内为何牛蒡不怎么普及呢。

牛蒡

牛蒡

关于牛蒡,有记载是平安时代从中国传来的,之后因为口味酷似树根,在发源地中国也不再被食用。

但是在日本,牛蒡也会被用于元旦的料理,大家普遍很珍视这种食材,觉得缺少牛蒡的话就没有独特的口味,牛蒡也成为了作为最富怀旧味道的根菜。一年四季在超市中都能看到牛蒡的身影。

还有一个是干葫芦丝。

干葫芦丝

干葫芦丝

回到原状的干葫芦丝

回到原状的干葫芦丝

干葫芦丝通常用于手卷寿司的材料、昆布手卷的扎带等。乍一看就像一根绳,即便是日本人,不知道干葫芦丝是什么的人也很多,但是这的确是用于寿司的很常见的食材。干葫芦丝是把葫芦科葫芦花的果实,用机器削成薄薄的绳状,然后干燥处理而成的。干葫芦丝纤维质很丰富,对于日本料理不可或缺,但也是在外国很难清楚说明的蔬菜之一。

这样一来,米饭、汤、大大小小的3种配菜构成的三菜一汤成为了日本餐桌上的基本,每天通过不同的調理法烹制多种蔬菜呈现多种口味,让吃这件事变得丰富多彩。

牛蒡煮菜料理

牛蒡煮菜料理

最近,随着地方的农贸市场的迅速发展,相较都市,地方更容易采购到多品类的蔬菜。蔬菜的生产很容易被气候影响,所以近年来,有机栽培的蔬菜和不使用农药的蔬菜的需求量在上升,相应的生产者也在增加,作为鱼类料理的配菜,蔬菜的食文化也确实得到了守护。

撰稿 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)
编辑翻译 客观日本编辑部

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