东瀛美食一探究竟(二):本膳料理和料亭

现代生活(衣食住行) 2018年04月02日

本膳料理

本膳料理是最为豪华的日本传统料理形式。由于其做法严格吃法复杂,现在仅是作为举行仪式时的高规格料理。比如婚丧喜庆、成年仪式及祭奠宴会上才会出现。

本膳料理最初起源于镰仓时代(1185-1333)武士阶层开始追求奢华生活、注重礼数,进入室町时代(1336-1573)后本膳料理以传统文化、习惯为基础,在烹饪上发展出了日本的特色,而仪式方面也有了一定规律。由于本膳料理规矩繁多、随着外国文化的流入,江户时代之后会席料理逐渐替代本膳料理成为日本高级料理的主流。

本膳料理由本膳(一の膳)、二膳(二の膳)、三膳(三の膳)组成。郑重场合下还会提供与膳(与の膳)、五膳(五の膳)。本膳料理的最高菜式为三汤十五菜,分放在五个托盘内(五膳)。现在常见的基本菜式有一汤三菜、一汤五菜、两汤五菜、三汤七菜。比较完整的形式是三汤七菜,其他均是本膳料理的简化形式。菜单中同样不可出现偶数。

“膳”是高约40CM的长方形带脚托盘,菜品就摆放在托盘上送到客人面前,如有五个托盘就叫做“五膳”。上菜时,五膳的菜品要分成五次上,分别叫做第一膳(也叫“本膳”)、第二膳、第三膳、第四膳(也叫烧烤膳)、第五膳(也叫“礼品膳”)。“膳(托盘)”有大小、带脚和无脚之分,其摆放位置也有严格规定。通常第一膳的托盘要比其他的大些,当菜品少于一汤三菜时就用无脚托盘。最初,盛菜的器皿都用漆器,进入江户时代后也开始使用瓷器。

本膳料理的着眼点在菜与汤,菜品和上菜的顺序是固定的。以三汤七菜为例,第一膳的汤为日本酱汤,摆放的位置是米饭在左汤在右。这源自古代祭祀神灵时摆放祭品的习惯。一膳炖菜、米饭、咸菜(米饭与咸菜不计入菜品数量)。第二膳为清汤,菜品有拌凉菜、二膳炖菜。第三膳的汤为海鲜汤,菜品有生鱼片、小碗煲汤。第四膳为烤制的食品(多为烤鱼)。第五膳多为羊羹、煮甜豆、鸡蛋卷、鱼糕类的小吃甜食。第四膳与第五膳的菜品是送给客人的礼物,应只看不吃,宴席后打包带走。

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料亭 (りょうてい)与 割烹(かっぽう)

在京都花见小路两侧,林立着许多古朴而内敛的门店。白天不经意走过时,游人大多不知道隐匿其中的会是拥有古老历史的百年老店。这些看似低调古风的木质建筑内隐匿的正是日本的高级料亭。所以日式料亭往往给人神秘低调而高雅的向往。推门而入会发现里面更是别有洞天,有造型别致优雅的庭院造景,有独立私密的数个包厢,里面还不时传来把酒言欢的欢快笑语。一位优雅端庄的和服女侍跪地迎接,将客人带入包厢就坐。

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一些历史悠久的“料亭”最初是从茶屋开始至今,大约有四百年历史,那正是江户幕府时代初期,他们更名为料亭也有一百多年历史了。在幕府末期和明治维新前夜,为了控制籓主,防止谋反再生战乱,幕府颁行了“参勤制度”,让各地籓主轮换住在京城以便加以控制。领主们为了互通信息暗中勾结,常常派亲信代表他们互相接头。这些密使大多会在隐秘的料亭里聚会。由于这层特殊的历史渊源,久而久之,料亭便成为日本政要和巨子聚会商谈的场所。料亭提供给客人绝对的隐秘。明治维新后,料亭并没有随着幕府的消失而消失,反而越来越兴盛起来。二战后,料亭仍被作为日本独特的高级交际饮食场所保留下来。

在过去料亭是顶级的日本餐厅,最重要的是拥有奢侈的大空间,个别的料亭还会邀请艺伎提供表演,料亭自古以来就是王侯将相达官贵人喜爱的至高饕餮享乐场所。

料亭包含了日本的建筑文化、庭院文化和茶文化等多种日式审美情趣在其中。最早来自日语的「数寄屋」(すきや)又称茶室。现在的「数寄屋造」便是带有茶室风格的住宅造型。而在这种建筑物中开设的料理店自然品味不俗、格调高雅,当然那里提供的料理也自然是高价位的。料亭是高格局、高品位也是高价位的。料理大约是五万日元起价(现在一般降为三万日元或更低)。

日本的食器花色淳朴但品质精湛,料亭所选用的食器更是精湛名贵。不少料亭选用的食器不仅是知名品牌而且还是知名匠人手工制作的精品。料亭里的陈设品看似简朴实则名贵。

置身在这样精心设计的环境中用餐享乐自然是至高的待客之道了。

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假如把日式高级料理店分为“料亭”和“割烹”两种形式,基本来说料亭的厨师不出现在客人面前,按照菜单在厨房做好的料理由包厢专门的女侍一一端入供客人享用。知名的料亭大多在非常有设计感和时代感的建筑内,包厢内的装饰也很强调季节气息,用墙壁上的挂轴、房间摆放的花卉以及餐具上的不同图案来烘托当季的气氛,让客人置身在优雅、独有的空间氛围内享受极致的服务和美食体验。通常客人在料亭内体验到的都是设计好的菜单和主人提供的一贯极致用心的服务。对“料亭”这一用餐形式稍有了解的客人在体验之前就大致会知道今天会经历的种种,一切尽在把控之中。最高级的料亭只接待熟客,头一次光临的客人必须要由老主顾引荐才能入内。现在大阪的一些料亭还是采用会员制的。不过近来一些料亭也慢慢向游客和一般大众开放,通常还是要采用预约制才能品尝得到。

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而“割烹”则是有别于“料亭”的另一种用餐形式。“割烹”(かっぽう)不是一种料理名称,而是一种料理店的用餐形式。简单来说就是在客人面前制作料理的形式,从厨房到客人面前只有短短数米的距离。所以割烹的面积往往都不大,为了让每位进来的客人都能舒服地体验一场美食之旅,就得有取舍。步入店堂,是一个长长的木质餐台,大将(たいしょう、即餐厅主人)站在餐台背后与客人寒暄,介绍今日的菜单。然后一边制作料理一边与客人交流,从当季食材到餐厅使用的器具。熟客还会和大将拉拉家常,这种注重交流性的料理形式与料亭有着明显区别。

“割烹”很多时候由店家决定菜单,也提供单点,客人可以吃一道点一道,看到旁边客人吃的好吃的自己也可以跟着点。或者和大将交谈过程中,得知今天进到了好的鲜鱼临时决定点来吃。总之,“割烹”是在一种轻松愉悦的氛围中,边交流边用餐的过程,一边喝着酒一边和店长、邻座的客人轻松交谈,学到很多与料理相关的知识是“割烹”才有的乐趣吧。

所以,带着家人一起旅行时,或是想庆祝某个特殊纪念日时,料亭或是一个好的选择。一家人坐在安静舒适的包厢中,在与季节相得益彰的环境里享用一餐准备精美的宴席,五感都得到极致的享受,这不失为一个不错的纪念形式。如果一个人或三俩好友出行,选择“割烹”这样的料理形式,在无拘无束的氛围中尽享交谈之乐也是一种不错的体验。

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供稿 张琼
编辑修改 客观日本编辑部

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