《日本的饮食系列(蔬菜篇2)》——关于日本番茄的进化史

现代生活(衣食住行) 2018年03月20日

日本的蔬菜种类原本并不多。

从室町时代到江户时代初期,日本引入了大量的蔬菜种类。之后经历了锁国,直到江户时代后期日本又从国外引入新品种,配合日本的风土口味进行了改良,才有了如今的状态。

如今,蔬菜对于日本人来说,已然逐渐成为了健康食品的最前沿代表,在日本餐厅,蔬菜的品种数量、烹饪方法、新品种蔬菜的使用都成为了餐厅赖以招徕客人必不可少的方法。

有些仅提供蔬菜的餐厅,反倒会大受女性客人的欢迎,这也成为了一大话题。

但是,过去在日本,都认为食物应该尽量精减,能够产生力量、形成卡路里的食物才是对身体最好的,因此主要是通过摄取碳水化合物,和从鱼类中获得蛋白质,只有稍微富裕点的家庭的餐桌上才会出现肉类。

蔬菜中含有大量的维生素和矿物质,对调节体内所有食物的平衡起着重要作用,但直到不久前大家还不了解这一事实,只是觉得蔬菜不能让人产生力量,并不知道蔬菜对身体有着如此重要的作用。

此后,虽然日本引进了大量的蔬菜种类,但不是每一个新品种的引进都一帆风顺。 这其中也包括了今天我们要介绍的深受日本家庭喜爱、为餐桌增添色彩的番茄。番茄刚引进的时候甚至是并不受欢迎的食物之一。

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据说番茄最早在江户时代初期的1670年左右登陆日本,最初它被称为唐梨或珊瑚茄子。

称之为唐梨或许是因为其外形和梨比较相似,称之为珊瑚茄子或许是因为番茄属于茄科,把红色的茄子比喻成珊瑚,或许能给人留下更好的的印象。

但实际上在那个年代,大家对番茄的印象还主要停留在“带有人肉的气味”、“红色让人联想到血液”等等这些负面评价上。

因此,番茄在日本被接纳经历了相当长的时间。从引进开始200年后的明治时代初期它才真正开始进入大家的视线,即便如此,在当时它也仅仅是作为红茄子或西洋茄子被栽培以作观赏用途。

从那之后又经过了70年之久,番茄才真正作为食物被大家接纳。

如今番茄在日本大受欢迎。

世界上总共有8000多种番茄,日本以甜度和适合日本土壤的品种为标准从中选择了大约120个品种的番茄在日本种植并改良。日本人对蔬菜和水果的评价标准一是口感要偏甜,二是外观要美观,因此对引进的品种会不断在甜度上进行改良。

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笔者在许多不同的国家都吃过生的番茄,日本的番茄在甜度上确实更胜一筹,这是适应日本国民要求不断改良的结果。最近,我们甚至能看到市面上有各种色彩缤纷的番茄,它们也为日本家庭的餐桌增添了不少亮色。

在日本,番茄通常的吃法是用生番茄来做沙拉。番茄淋上色拉酱,再配上其他蔬菜,足以让蔬菜沙拉更美味。当然番茄还能用来制作明火烹饪料理,或是作为酱料,或是作为调味料被使用。

在昭和时代中期,一般日本家庭通常食用的是以盐、酱油、辣酱油等口味较重的调料烹饪的日本料理。

如今我们或许很难想象,在冰箱尚未普及的那个年代,夏天吃到的番茄并不是我们今天吃到的冰镇过的番茄的口感。

虽说那个年代也有人吃过用河水或井水冷处理过的番茄,或者在种植番茄的农家第一时间吃到过刚采摘下的番茄,但在那个年代这样的人只能算是凤毛麟角,那时候大多数人在夏天能够吃到的就是和当时气温差不多温度的番茄。

所以虽然用如今我们的味觉标准很难想象,但在当时因为温度影响了口感,大家对番茄留下了诸如口味腥臭这样的负面评价。

因为番茄在当时大致是这样的存在,所以日本人在夏天基本都会食用以盐、酱油、辣酱油等口味较重的调料烹饪的食物,这也是当时日本人夏天的饮食智慧。

现在主流的调味料主要是按照人的5种味觉——咸(盐)、甜(糖)、酸(醋)、辣(胡椒)、苦(野菜等苦味)而来的。如今番茄正发展成为第6种调味料。

那是因为番茄本身有着独一无二的美味。

相比于日本料理,番茄曾是一种更适合稍微西化的菜肴的存在,如今我们感觉它也渐渐融入进了日本料理。

比如日式鱼露浸番茄,是把整个番茄过水去皮,然后浸泡在由木鱼花高汤、料酒、酱油调制的日式鱼露里,放入冰箱冷藏半天制作而成。这种充满日式鱼露味道的番茄通过喉咙的瞬间会给人带来一种非常幸福的感觉。

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再比如在夏天的时候把番茄切成小块,浇上少量酱油,和小葱,木鱼花一起覆盖在豆腐上做成的豆腐料理,相较原来只有小葱和木鱼花浇头的豆腐而言,因为有了番茄适当的酸味加成,在天热的时候能更促进大家的食欲。

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如今因为有了暖房栽培技术,人们一年到头都能吃到新鲜番茄。不过毕竟还是夏天日照充分的情况下生长的番茄才有不可替代的风味。

夏天因为番茄产量较大,价格也相对较便宜。把番茄过水去皮,用搅拌机搅碎后小火收汁,就能做成一份味道浓郁的番茄汤,使用日本番茄为原料即使你不加任何调味料,也能让你的味觉大大满足。

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这就是日式料理和西洋料理都十分重视的原材料——番茄,在日本风靡背后不为人知的故事。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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