《日本的饮食系列(蔬菜篇1)》——蔬菜的历史和趋势

现代生活(衣食住行) 2018年03月07日

这次开始我们讲一讲关于蔬菜的话题。

在当今的日本,由于减肥和健康意识增强,蔬菜已经拥有了稳定的人气地位,在一些以蔬菜为主要原材料的餐馆,呈现了女性顾客为主的追捧趋势。

这个现象的出现,是由于十几年前开始,代谢综合症会影响寿命这一说法在全世界广泛流传。公司也出于对员工健康管理的考虑,在公司食堂主要提供以蔬菜为主的食物,由于这些原因,蔬菜的高人气地位一直延续至今。

从历史来看,自明治时代开始,日本的普通大众就有肉食文化这一传统。

在那之前,日本大部分家庭都是主要以鱼和豆类作为蛋白质来源,并加上大米和时令蔬菜为主的饮食习惯。

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蔬菜的食用方法,在当时主要是水煮叶菜类、根茎类、山菜类进行食用,并不直接生吃。人们普遍通过明火烹饪加工食用蔬菜。

日本本地原产的蔬菜只有水芹、山葵、叶草、山当归、明日叶、蜂斗菜等寥寥几种。如今我们在日本看到的种类繁多的蔬菜都是在江户时代结束之后,从中国以及世界各地引入,并在日本栽培供食用的。

如今大家说起蔬菜的食用方法,自然会想到生蔬菜做的蔬菜色拉。但是在日本,直到不久以前都不是这样生吃蔬菜的。

就我的记忆来说,小时候经常生吃黄瓜、番茄、卷心菜等这几种蔬菜,但像生菜、香菜、西芹等还不是很常见。最近生食的蔬菜种类也大大增加了。

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生吃蔬菜推广的其中一个原因,是因为近年来蔬菜厂采用水耕栽培蔬菜的种植方法的进化形成。

虽然水耕栽培比起土壤栽培的蔬菜显得不是那么强大,但它更容易管理虫害入侵,所以可以在栽培过程中不使用杀虫剂,同时也可以在培育过程中进行完美的温度管理、日照管理和水管理,这些都是水耕栽培最大的优势。

当然,比起土壤栽培的蔬菜,水耕栽培蔬菜在香味、口感强度以及味道上有欠缺,但伴随着全球环境气候的激烈变化,水耕栽培作为人们能够管理种菜过程的栽培方法,也是从此向全世界推广蔬菜栽培进程的第一步,正备受关注。

反过来说,因为过去日本依赖于顺应自然的蔬菜种植方法,对于喜欢品尝带有季节感味道的日本来说,只有在春夏秋冬各季当季才有的蔬菜,对于做出带有季节味道的料理非常重要。

春天有天然的野菜、笋、以豌豆荚为代表的软豆类蔬菜,夏天有充足日照培育的茄子、黄瓜、番茄、青椒等蔬菜,秋天有蘑菇、芋类,冬天餐桌上会有白菜、大葱、冬萝卜、胡萝卜、蓬蒿菜、水芹、球芽卷心菜点缀,当然最重要的是,用这些蔬菜做的带有季节感的料理已经成为了固定菜式。特别是用于季节性传统活动的菜肴,是对当季的最好反映。

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如今我们有了抗寒蔬菜品种改良、温室栽培、还有前面提到的水耕栽培技术,并且进口蔬菜也越来越盛行,因此我们可以在一年中的任何时候都可以吃到想吃的蔬菜,并且在蔬菜采购上也没有任何的不便。

但是,毕竟故乡的土地培育的当季蔬菜有着不可取代的美味,而且价格也更加便宜,所以我们都会选择吃很多时令蔬菜。

说起最近的蔬菜情况,据说很多餐馆厨师都在使用多种稀有西洋蔬菜非常的有人气。

这些稀有的西洋蔬菜如今也慢慢出现在了农贸市场和超市里。

有来自餐馆方面的需求在,种植蔬菜的农户比较容易拿到新品种蔬菜的种子,虽然他们不知道这些蔬菜的做法,但会提供给餐馆进行各种尝试。因为蔬菜的尺寸不可能完全相同,所以尺寸相近的蔬菜会被送到有需要的餐馆,没有被挑走的就会留在当地被消费,所以我想这就是这些西洋蔬菜会在地方更早上市的原因。

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作为例子,这些蔬菜有花椰菜的同类——罗马花椰菜(由于按照斐波那契法则旋转而成的美丽形状深受欢迎)、大头菜(圆萝卜的同类,紫色和黄绿色,而且根部的形状很有趣)、黄色的灯笼果(以前的灯笼果因为口味偏苦不适合食用,而这种灯笼果的特点是口感甜、外形可爱)、进口南瓜(南瓜的同类,可生食,口感爽脆),以及小卷心菜(球芽卷心菜和羽衣甘蓝嫁接生成,因烹饪简易、易于搭配、形状可爱而深受喜爱)、色泽美丽的彩色番茄、柿子椒也都很容易买到,罗宋汤里使用的甜菜今后也会越来越普及。

还有香草类蔬菜的发展过程也非常有趣。

日本过去主要食用紫苏、艾蒿等香草类蔬菜,国外进口的香草类蔬菜因为口味特别,所以日本人花了很长时间才接受这些蔬菜。如今日本人习以为常的水芹、西芹等就是很好的例子。

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在这类蔬菜里,罗勒和香菜甚至形成了一种热潮。特别是香菜,在两三年前大受追捧,到去年甚至出现了供不应求的趋势。

香菜又名芫荽或中国水芹,大约在20年前日本盛行的越南热潮时期,和越南料理一同被引入日本,被日本大众周知。

当时这种香味过强的蔬菜并不为喜欢清淡口味的日本人所欢迎。

之后不知是何原因,突然香菜就形成了一股热潮,日本有了以香菜为主的餐厅,甚至还出现了很多香菜味的零食。香菜是,一旦喜欢上了这个味道,就会让人爱不释手的蔬菜。由于这个原因,种植香菜的农民也不断增加,价格也变得越发便宜,这使得普通家庭也能使用香菜来做日常料理。

在如此短的时间里突然变得这么有人气的香草类蔬菜在最近几年都是很罕见的事情。

像这样今天做日式料理,明天做中华料理,后天做印度料理、意大利料理、法国料理,每天都在餐桌上呈现世界各地的不同料理,已经成为了日本人饮食文化中的一个重要特点。正因为大家对多种蔬菜的需求,所以也促进了其蔬菜的生产和流通,三者紧密结合不可分割。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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