为什么日本料理味道如此清淡?

现代生活(衣食住行) 2018年03月05日

日本料理口味清淡,这是很多中国人来日本品尝完传统的日本料理之后得出的感想。不仅是现代,从许多日记和游记可以得知,自明治时代开始,来到日本的中国人几乎都有相同的感受。那么日本人的饮食习惯如何形成的呢?这要从日本的气候和自然环境谈起。

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日本的定食(套餐)

每年6月,又开始了新一轮的梅雨季。每天乌云密布,终日阴雨连绵,空气中弥漫着的水气寻找着每一个缝隙,甚至不放过人们细小的汗毛孔。梅雨季节不但食物容易腐败,衣服容易发霉,人也容易变得忧郁。正因为如此,许多人不喜欢梅雨。

梅雨每年随季风来临,季风也称作“Monsoon”。夏季,大陆的空气受热上升,海洋的冷空气便吹向陆地。季风起于印度洋,洗礼了印度次大陆和东南亚之后,受到世界上最高的墙壁----喜马拉雅山脉的阻挡,宛转进入中国的南方,然后途径台湾岛,最后达到日本。

梅雨季为日本带来了丰富的水资源。日本是一个中间隆起的岛国,地势起伏,山上的小河一年四季始终朝向日本海和太平洋流淌,水流湍急,因此要不断补充水源,同时要修建水库和堤坝蓄水,否则就会影响农业和生活用水。

梅雨季过后,闷热的夏季来临,太平洋高气压笼罩日本,梅雨季带来的水源在现代社会的大量消费之中维持不了多久,这时,只有台风才能带来降雨。9月以后,菲律宾附近海上形成的台风不断席卷东瀛四岛,台风带来的降雨又为山上茂密的森林植被补充了充足的水分。日本的年平均降雨量为1,730毫米,是世界平均降雨量970毫米的1.8倍。

据统计,一次巨大的台风可以带来400亿立方米以上的降雨,而一个中型的台风也可以带来250亿立方米的降水,相比之下,日本全国1年所需的生活用水大约180亿立方米,可以说,台风是天上飞来的水车。

丰富的水源为日本种植水稻和蔬菜提供了得天独厚的条件,这就决定了日本人的饮食习惯是以稻米、蔬菜为主。这和欧亚大陆西北部以小麦、肉类、奶制品为主的饮食习惯形成鲜明对照。

日本天然饮用水的特点是软水,软水里含有的矿物质镁和钙的含量每升低于120微克。因为日本的水流湍急,地表岩层的矿物质渗透较少,所以没有异味。因此,日本的汤都是清汤,不需要长时间炖煮,而是从海带或者柴鱼片取鲜味,再放上一点蔬菜,清可见底,淡中有味,即使是平常百姓家的黄酱汤做法也相同,只是口味略重而已。

不仅是汤,传统的日本菜大多以炖煮根茎蔬菜和烤鱼为主。丰富的水资源和海洋性气候决定日本的植被茂密,为烹饪提供了取之不尽的燃料。木材经过加工处理变成了木炭,除去水分之后体积和重量都会减少,便于运输。木炭燃烧时间长且火焰的热力可以控制,而且燃烧时不会烟雾缭绕,比较适合日本传统的家居。日本传统的农家房间里有一个地炉,地炉的火使用的就是木炭,而江户的百姓家里使用的是火盆,原理相同。近代之后出现了火炉,俗称“七轮”,也是使用木炭或者蜂窝煤,因此使用的燃料决定日本的传统料理不采用旺火爆炒而是文火煲煮。

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日本的各种特色料理

另外,日本的传统料理中缺少肉食。自7世纪的天武天皇之后,历史上曾多次发布禁食兽肉的命令,天武天皇皈依佛教,禁杀五畜,奖励放生。江户时代的幕府将军德川纲吉实行“怜恤生灵”的政策,使得民间反肉食文化达到顶峰。再有,神道的法典《延喜式》规定“死、产、血”都是“污秽”,因此,江户时代在民间也认为杀生食肉是一种罪恶。因为不食肉,所以日本历史上从来没有大量进口香辛料,辣椒和胡椒等主要调料也没有普及到民间。直到江户时代才进入近世社会,普通百姓才有机会享乐,但香辛料、油、糖等始终没有普及到普通百姓家庭的饮食之中,日本的家常菜中最常用的是酱油和黄酱之类的大豆发酵调料。

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日本的刺身定食(生鱼片套餐)

日本四周环海,黑潮为日本带来了丰富的鱼类。黑潮自菲律宾开始,穿过台湾东部海域到达日本,与亲潮相遇后汇入北太平洋洋流。黑潮宽200公里,深达1公里以上,如同一条温暖的河流,源源不断流向日本,因此可捕捉到为数可观的鲣鱼、鲹鱼、旗鱼等回游性鱼类,及其他受这些鱼类所吸引过来觅食的金枪鱼等大型鱼类。提到金枪鱼,人们马上想到的是生鱼片和寿司,其实这种吃法最初在江户时代只是在江户流行,鲣鱼和金枪鱼无论是盐腌还是加热,味道都不好,因此直到江户中期都属于廉价鱼。和歌山人在江户附近的野田和铫子开作坊大量生产酱油之后,酱油才逐渐普及到民间,金枪鱼配上酱油和山葵(辣根),形成了生食鱼的完美组合。不过,生鱼片和寿司这种吃法只是在战后冷冻技术和物流网普及之后,才在日本全国流行,因为只有在-20℃冷冻48小时的条件下,才能杀死鱼体内的寄生虫,保证食用安全。

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居酒屋刺身(小酒馆里的生鱼片)

日本料理的特点是注重新鲜、应季的食材,品尝清淡的味道,突出食材的原汁原味,以菜式摆放的层次搭配与陶器、瓷器、漆器的餐具和摆盘的形状颜色的艺术性,突出营造季节的氛围,将美学融入美食之中,其最高峰即是“怀石料理”,这种菜式是昭和初期汤木贞一根据茶道款待客人的“一汁三菜”发扬光大而形成的。

丰富的大米、新鲜的鱼类和蔬菜等食材,配上酱油、辣根和清汤,可以在清淡的味道中体会大自然创造出的食物纤细的差别,而决定这些口味的关键是季风和黑潮的环流等自然条件,人只是适应这种自然环境,将口味代代相传而已。

文/栾殿武
图/客观日本编辑部
转载自中日双语杂志 《聴く中国語》

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