《日本的饮食系列(大米篇3)》-将各国料理改良为和风料理的日本饮食文化-

现代生活(衣食住行) 2018年02月13日

从日本大米类食物烹调法的变迁可以看到几个颇有意思的现象。

据说水稻种植传到日本后,最初人们是直接生吃米粒的。生米很硬又不易消化,所以必须细细咀嚼,先在嘴里嚼烂了再送到胃里。人们是用臼齿嚼碎生米后食用的,因而把咀嚼米粒时动的最多的太阳穴叫做“komekami(嚼米)”,这个名字一直沿用至今。

此后,人们开始食用烹调后的大米,如炒后食用的炒米、蒸后食用的蒸米,之后烹调法变成了煮,渐渐地演变成像现在一样,将米煮得柔软蓬松后食用。

如今,米和水的比例1比1.2时煮出的米饭最可口,这个比例也作为黄金比例固定下来。只需按下按钮就可以轻松煮饭的电饭锅、煤气锅内的刻度线的标准就是这个黄金比例。

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上面说的都是不加任何调料的煮饭方法。在大米中加上酱油、酒等日本传统的调味料和日式高汤一起煮出来的带有味道的日式焖饭也很受大众欢迎。特别是在日本,加入焖饭的食材基本都是时令食材,从饭桌上的不同口味的焖饭,感受和品味季节的变化,也是日式料理的一大特征。

初春的春笋焖饭、秋天的各种菌菇焖饭、香气四溢的松茸焖饭和栗子焖饭,都是日式焖饭中的典型代表,人们把通过吃来品味季节的心情也一起煮进了米饭里。

另外,日本四周被海包围,海鲜类焖饭自然也有不少。盛产秋刀鱼的季节里的秋刀鱼焖饭、家有喜事时的鲷鱼焖饭、蛤仔或牡蛎等贝类焖饭,还有章鱼焖饭和反过来将米塞到墨鱼内煮的墨鱼焖饭,都出现在了普通家庭的餐桌上。

日本列岛从北到南呈细长状,各地的特色焖饭不胜枚举,和大米完美结合的丰富多彩的料理为日本的大米饮食文化增添了光彩。

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日本是个岛国,和别国隔着大海,也经历过海外文化难以传到国内的历史。

正因为如此,日本反而对大海的另一边,也就是海外,抱着强烈的憧憬和好奇心,人们一边模仿着从国外流传过来的东西,一边慢慢地消化其中的精华,蕴育成日本特有的文化。

在饮食文化方面也一样,即使现在日本人也很热衷将外国食物迅速引进国内。但是,并不止于原封不动的引进,日本人把国外传统口味以国外的烹饪法、食用法为基础进行改良,巧妙地将其变身为符合日本人喜好的料理,这也是日本饮食文化的特征之一。特别是这些改良后的外来料理向普通家庭普及的速度之快也让人瞠目结舌。

以家常菜为例,假如你造访一下意大利的家庭,就会发现他们日常吃的是传统意大利风味的意面。意大利人很少把从另外一个遥远的国度流传过来的调味料搭配意面,也很少颠覆披萨的传统吃法。比如他们不会把从印度流传过来的咖喱作为意面的酱汁或披萨的馅料。

但是,在日本,食物的搭配就更加自由奔放了,比如又有咖喱意面又有咖喱比萨。

无论什么料理,都可以巧妙地将它改良为符合日本人口味的美食,这是日本饮食文化的特征。

同样,让大米成为主角,为了让其他国家的料理更易于搭配米饭而进行相应的改进,催生出了和发源地完全不同的美味料理。

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日本的咖喱饭就是这样的例子。

印度的咖喱较稀、并不浓稠,正好搭配粒粒分明的印度大米。但是,在日本它变身为和印度咖喱完全不同的料理。

使用面粉(据说以前使用过淀粉)做咖喱,做出来的浓稠的咖喱能更好地包裹有粘性的日本米饭,这种做法在日本成为主流。

据说刚开始是印度来的厨师想方设法地做出浓稠咖喱,后来,出现了商品化的咖哩块,只要加上一些面粉搅拌就能简单地制作,后又经过了一些口味的改良,让咖喱成为了一种简单易做、广受欢迎的料理。现如今,咖喱俨然是日本人常吃的国民美食,平均一周或10天吃一次。

另外,发源于英国的料理牛肉烩饭是把牛肉和洋葱、土豆用棕色沙司炖出来的,到了日本,它变得更浓稠被浇在米饭上,成了牛肉烩饭,在昭和时代菜名变成香雅饭(Hayashi rice),被民众熟知。

中国的麻婆豆腐(又称麻椒豆腐),虽然在中国也有人把它浇在米饭上吃,但并不是把它浇在整整一碗米饭上,也就是说并不作为盖浇饭来吃。但在日本它变身为一道被叫做“麻婆豆腐盖饭”的料理。因为是浇在米饭上吃,为了让浇头更好地包裹住饭粒,日本的麻婆豆腐用较多的淀粉提高浓稠度,比起正宗的麻婆豆腐,它大大减少了花椒、红辣椒的辣味。以前的文章中也介绍过,现在麻婆豆腐盖饭已经成为学校供餐里深受欢迎的一道料理。中国人看到这个现象一定会惊奇不已吧。

还有,从中国流传过来的美味的炒饭,粒粒分明的中国米饭非常适合做炒饭。但是日本人在模仿时,对于如何解决把有粘性的日本米饭变得粒粒分明的难题,日本人写下了一部孜孜不倦寻找答案的血泪史。

现在人们找到了答案,一般的做法是,使用足够量的鸡蛋,先让一粒一粒的饭粒包裹上鸡蛋液后再炒,这样炒出来的米饭就会粒粒分明。其实不久前,还得先将煮好的饭冷却,然后用水洗掉米饭的粘性,再开始做炒饭。

还有一种方法,就是前一天先把饭煮好,然后放入冰箱冷藏,让淀粉β化、米饭变硬,去掉粘性,再和各种食材一起炒。人们为了做出一碗粒粒分明的炒饭不断改良烹饪法,普通家庭也参与了这场奋战,现在可以用这种方法战胜米饭粘性,做出一碗粒粒分明的美味炒饭。

而且最近,在炒饭里加上韩国辣白菜做出来的辣白菜炒饭也备受欢迎。

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这样看来,这些都是以粘度高、有光泽的日本大米为基础,经过对传入日本的各国料理的改良,最后变成日本独特的美食。不得不说,“对外来料理的巧妙的日式改良”是日本饮食文化的一大特征。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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