《日本的饮食系列(大米篇2)》-国产大米和反映乡土饮食特色的米饭料理-

现代生活(衣食住行) 2018年01月09日

世界上的食用米的种类大体上可以分为煮成的米饭是干巴巴的籼稻,煮成的米饭是带黏性且有光泽的粳稻,和介于两者之间的中性粳稻的三种。

以全世界的大米产量来说的话,籼稻占90%,日本人吃的是粳稻,也有一些国家的人食用中性粳稻。

粳稻是根据各国、各地域的气候、土壤和环境不断经过改良而生产的,现在光日本国内生产的粳稻的品种就多达300种以上。

虽然口味因地域而异,但是不管哪个地方在日本都是以大米为主食,所以可以说作为大米的口味是为了适合各地菜肴所发展起来,形成日本的饮食文化的。

与烘培面包时加盐不同,煮饭时不加盐,所以煮好的白米饭正适合搭配使用日本传统的调料酱油、味噌、盐等把味道调得较浓的菜肴,从而将米饭料理的文化一直延续至今。

在日本很早以前就把下饭的菜做得比较咸,发展了口中调味这种独特的吃法。

口中調味就是将米饭和咸菜等咸味较重的菜肴同时送进嘴里,在嘴里一边咀嚼一边调味吃的吃法。粳稻因为有黏性,容易同菜肴搅缠在一起,发挥了容易进行口中调味的特长。

这样的话,只要用很少的菜肴就能吃下很多的米饭,这也适合过去的经济生活。尤其在东北地区,用盐腌制的延长了保质期的副食和咸菜的种类非常丰富;而在九州地区则发展了带有糖的甜味的又咸又甜的食品,全都是十分下饭的菜肴。

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在日本,将刚煮好的有光泽、有黏性、香味扑鼻的米饭称为“银舍利”,正是有了“银舍利”,才有的日本的餐桌情景。

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适合白米饭的典型的副食是腌梅子。现在人们从健康的目的出发,采用了减盐的腌制方法,盐分减少了,而以前是非常咸的,一粒腌梅子可以让人吃下1~2碗米饭。过去穷人家的孩子带到学校的便当中没有任何副食,在米饭正中间只放一粒腌梅子的便当,曾被人揶揄为“日之丸”便当。当时的腌梅子咸得只要一粒便能使米饭增添味觉,并能反过来引出米饭的甜味。

腌梅子饭团现在仍然是令人感到白米饭味道好的饭团之一,加上腌梅子有防腐效果,因此很受欢迎。

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在日本为了保持营养均衡而固定下来的饮食生活的基本现在也是“一汤三菜”。这是日本做饭菜的基本,在餐桌上的饭菜的摆法是左边跟前放主食米饭、右手边跟前放汤、右手对面放主菜、左手对面放配菜,正当中放少量的味道较浓的用盐、味噌、酱油腌制的咸菜或甜烹海味,筷子横向放在最靠近自己手头的位置。基本上饭菜就是按照这样的配置,准备好米饭,一只汤和2种副食以及味道较重的咸菜就齐全了。

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(一汤三菜)

下面我来介绍一下日本最具代表性的米饭料理吧。

我要介绍的是现在已经扩展到了全世界的寿司。

尤其是攥寿司、在回转寿司出现之后,因为一家子人去吃也不觉得很贵所以很受欢迎,现在已经成了在日本的寿司中人们吃得最多的一种寿司了。

在攥好的拌了醋的饭团上放上生鱼片什么的是攥寿司的基本样式。攥寿司是因为有黏性的粳米才能制作的,稀稀拉拉松散开来的米饭就不好攥。

虽然现在能够随便吃寿司了,但曾有一时去寿司店吃寿司花费还是很大的。

在家里做寿司吃的有寿司卷、油炸豆腐包的寿司、什锦寿司、散寿司饭等。这些寿司以前同日本的传统活动密切相关,是在喜庆的日子里吃的受到珍惜的食品。

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(油炸豆腐包的寿司和寿司卷)

此外,正如传统活动会因地域而有所不同一样,喜庆的日子吃的寿司各地也会动脑筋使用当地的土特产来做。在这中间冈山的祭祀寿司、奈良的柿叶寿司、长崎的大村寿司、大阪的箱寿司(盒装寿司)和福山的鳟寿司等到现在还都非常有名。

冈山的祭祀寿司在寿司饭上面放的许多种从濑户内海捕获的鱼是用盐和醋腌制的而不是生的,做得非常豪华。奈良的柿叶寿司则使用奈良特产的柿叶,将寿司饭和腌制的鱼包在有很好的防腐作用的柿叶里,包成小小的长方体,满满地一个紧挨一个地装到一个方盒子里,盖紧盖子隔绝空气来延长保质期。

长崎的大村寿司是在加重了醋和糖的酸甜味道的寿司饭上面,色彩鲜艳地放上煮得又咸又甜的葫芦条、香菇、淡红色鱼松、蛋皮丝,然后装进盒子盖上盖子抽掉空气,使保质期得到了延长的盒装寿司的一种,它的特点是典型的九州特有的强烈的甜味。

属于同类盒装寿司的有虾、竹筴鱼、青花鱼、烤康吉鳗和寿司饭一起装入专用的大盒子里的大阪盒装寿司,以及将好几层盒子重叠起来的高知柿寿司等,全都是“模压寿司”,哪个都是为喜庆的日子做准备、花费相当多的日数制作的寿司。

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(柿叶寿司和鲑鱼的混合寿司)

日本是个岛国,因为海苔资源丰富,用海苔制作的紫菜寿司卷和可以一起摄取大豆蛋白的油炸豆腐包的寿司等现在是随时都可以买来吃的十分便利的食品。在家里自己做这些寿司的时候,每个家庭都各有自己家里流传下来的做法和味道,对使用大米的种类,有说要用越光米的,有说用秋田小町米最适合的,也有说使用日光米多好呀什么的,拘泥于大米种类的家庭也为数不少。在日本的学校或地区举办的运动会上吃的午餐便当里,因为可以直接用手拿着吃,看上去又漂亮,所以人们从很早以前就开始常常放寿司卷和油炸豆腐包的寿司了。

像这样,食用大米的习惯所培育出来的寿司文化在日本各地多得数不胜数,它还起到了作为有效利用各地特产的乡土料理的作用。

寿司文化显示了日本的传统活动与大米以及寿司的深厚渊源。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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