《日本的饮食系列(大米篇1)》-与文化历史密切相关的日本的大米-

现代生活(衣食住行) 2017年11月21日
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图片:白米饭

世界上当作主食吃的主要的粮食有面粉、大米、薯类等。其中以稻米为主食的国家大部分分布在东南亚地区,而日本也有种植稻米的悠久历史。

关于日本种植稻子的历史诸说纷纭有待论证,但是一般的说法是种稻技术在绳文时代末期从大陆传到日本,最早在九州地区开始种植,从弥生时代起日本就能生产大米了。

时至江户时代,曾有过一个世界上都很罕见的用大米给武士发几人粮饷、几万石俸禄的制度,所以武士及其家族能够以大米为主食了。

当时把发给武士家族1人1天5合大米称为粮饷,并确立了将一整年吃的大米的量定为一石,用米谷的收获量“石高”来表示当时各地行政区划(各地的领地)的势力。甚至到现在,“缩减粮饷(饭费)、得到粮饷(饭费)”的说法都还出现在表示维持家计的场面,“粮饷”同大米有着十分密切的关系,也曾经支撑了武士执政时代的社会。

说起作为主食被格外珍惜的大米,从世界上大米的种类来看,有用来做西班牙海鲜饭那样的粒粒分明的大米,有适合做像意式肉汁烩饭和沙拉那样的大米,也有在东南亚各国颇受欢迎的细长干爽的大米等。在这中间日本将大米改良成日本人所喜欢的有粘性且嚼上去有弹性的大米,作为与众不同的日本特产米使其在日本扎下根来。

日本特产米的最大的特点是:有光泽、饱满、粘度大。这些特点形成了日本人对大米的感觉、喜好和味觉的基本要求。另外日本也很重视看上去闪耀着光泽的大米的这种感觉。大米的品种是以这些基本要求为基准不断地改良过来的。

另一方面由于稻米来自于南方,所以过去在寒冷地区不易种植稻米。但这样的话很难在数量上确保整个日本作为主食吃的大米,所以研究改良在寒冷地域也能够种植并确保产量的大米品种一直是日本长期以来的夙愿。

现在日本攻克了这一难题,在寒冷的北海道也能够收获十几个品种的优质大米了。

并且日本特产米和其特点得到了充分发挥的寿司等日本料理一起扩展到国外,现在已经达到作为“美味大米”在全世界受到追捧的程度了。

日本特产米大致可分为“粳米”和“糯米”两类。粳米用于炊煮日常的米饭,糯米用来制作年糕或红豆糯米饭等。另外,“粳米”和“糯米”看上去就明显不同。粳米呈半透明,而糯米形状偏圆且呈不透明的乳白色。

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图片:粳米和糯米的区别

日本人结合文化和传统分开使用两类大米,那就是日常炊煮米饭使用粳米,供过年、特别的日子、每年定例的活动时吃的年糕、“赤饭(红豆糯米饭)”等使用糯米。

通过区分“日常”和“非日常”使用的米、改变饭菜内容、配合定例活动时的饭菜的使用方法发展起来的“日常”和“非日常”的米料理和对米的处理,也是日本受米文化支撑过来的证明。

据说,现在日本国内食用的大米超过300种,收获量最多的大米品牌是以新泻县为主要生产县的“越光米”,超过了日本大米总产量的百分之三十。

此外,在东北地区宫城县、岩手县等地生产的“一见钟情”、在南部九州的大分县、熊本县、福冈县能收获到的“日之光”,以秋田县为中心能收获到的“秋田小町”等适合各地区气候条件以及水田特长的大米分别在各地栽种并在市场上流通着。

接下来让我们来看一下用大米做的食品。

日本人日常同菜肴一起吃用粳米煮成的白米饭,但也有为了能够充分品尝日本米特有的风味而光吃米饭的食用方法。其代表性的食品就是饭团子和粥。

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图片:饭团子

正是因为日本特产米含有丰富的叫做胶淀粉的粘性成分才能做成的饭团子是日本人爱吃的“国民食品”,想要用日本米以外的大米来攥饭团子的话,稀稀落落地无法成形,饭团子就攥不好。

近来随着日本推出清淡口味、健康形象的和同盐搭配得非常好的、以及西餐风味的饭团子等,“饭团子”的知名度也在世界上变得越来越高了。

如果是饭团子的话可以拿在手里敏捷地吃,所以孩子们很愿意早餐吃饭团子。饭团子还出现在日本的便当中。从早几年前开始在巴黎也流行着日式便当,我偶然看见过便当里装有饭团子、巴黎人很自然地吃饭团子的情景。

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图片:米粥

粥是用较多的水把米煮烂做成的。人们改变水的分量来炊煮适合当时要求的“全粥” 、“五分粥”、“七分粥” 等米和水的比例不同的粥。日本人不喜欢把粥煮得粘乎乎的,比较拘泥于米粒完整、米和汤分明的做法。

说到米粥,也是很早以前大米还是珍贵的食品的年代,以及战争时期,人们在米中加入大量的水,掺杂薯类、豆类等一起煮成粥来勉强充饥的时代的粮食。

在日本因为米粥容易消化,以前就有“病号餐”的印象,还经常被用作婴儿断奶食品。而现在,相反在米粥中有时候加入五谷杂粮,有时候配上漂亮的装饰配料,有时候出现在酒店供应的早餐中,从健康和瘦身的角度来看也越来越受人欢迎了。

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图片:捣制年糕

下面让我们来聊糯米。

上面也提到了,糯米一直是人们在特别的日子吃的。每年新年来临前,日本各家各户都会捣制年糕和制作供奉用的年糕,在壁龛里(房子正中间最重要的地方)装饰2~3层重叠起来的供奉用的年糕,虔诚祈祷能够顺利迎来新年、在新的一年里平安顺遂。如果用粳米做年糕,会出现米粒残渣,而糯米做的年糕柔软蓬松。

此外,日本人还会将新年不可缺少的年糕放入“杂煮(煮年糕汤)”中在元旦食用。到1月中旬以后还有吃供神的年糕、名为“镜开”的仪式,人们会将供奉神的年糕掰碎放入小豆粥或年糕小豆汤中全家一起食用,祈祷无病无灾、阖家平安。这一传统风俗在像东京这样

大都市里可能已经很少见了,但在种植大米的地方或地方城市仍被恪守沿袭至今。

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图片:红豆糯米饭

另一个成为糯米食品双璧的“赤饭”则是将米放在水里浸泡一天之后同红豆拌在一起蒸制成的米饭。在日本只要一说到“赤饭”,人们就会在脑海里浮现出白米饭中掺杂着红豆的红白对照的形象。红小豆的红色与米饭的白色所构成红白的形状被认为是吉利的兆头,是有喜事时的必备之物。人们把“赤饭”装入小盒子,将代表转运的南天竹的叶子(日语中“南天”的发音与“难转”相同)放在“赤饭”上赠送给亲戚或近邻等关系亲近的人。可在“赤饭”上轻轻地撒上黑芝麻和盐之后食用。

由此可见,大米不仅仅是作为一种食粮,也是自古以来与日本的历史、文化有着密切联系的重要的存在。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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