日本学校供给饮食重视“米饭文化”和乡土料理(《日本学校配餐》第14期)

现代生活(衣食住行) 2017年11月08日

在之前的文章中我介绍了许多关于日本学校供餐的话题,而本篇文章是该系列的最后一篇。
我是料理研究家。我想在这篇文章中,参照学校供餐中的实际的料理内容,将推进学校供餐时想要当心的地方写下来。

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我曾在之前的文章中写过,日本学校供餐中的主食跟着时代和历史一起变化,它给吃主食时的菜肴,也就是副食带来了各种变化和影响。

本来在二战之前,日本人以米饭为主食,几乎不吃面包。

学校供餐由于二战后事由变成了以面包和牛奶(最开始是脱脂奶粉)为主,于是用酱油、味噌调味做出的日本料理与之口味不符,开始做出了适宜搭配面包食用的副食。
自古以来,日本各地诞生了许多扎根于当地的丰盈深奥的乡土料理,各地的人都是吃着传统的乡土料理来的,不用说这些乡土料理都是最适合米饭口味的。

这时,吃面包的饮食文化通过学校供餐进到学校来了,所以变成了不得不考虑适合于搭配面包的副食,以前所没有的咖喱炖菜、奶油菜汤、炖牛肉等能够用面包蘸着吃的、与面包口味相配的副食开始出现了。

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另外,煎鸡肉、蛋黄酱拌的沙拉、番茄酱浇汁的菜肴以及用香肠、土豆和洋葱做成的德式土豆等也相继出现在学校的饭桌上,这种适合面包的菜肴开始成为了学校供餐的主要菜谱。

仔细想想,日本料理中那些用酱油做的炖菜、酱拌菜、炖鱼、拌焯青菜、白芝麻豆腐拌蔬菜等副食确实和面包不搭配,西式浓汤比日式酱汤与面包更调和。

日本的饮食文化中原本并没有那些西式烹饪方法,不过在全国的学校得到共享之后,差不多用同样的烹饪方法做出来的同样口味的学校供餐的副食一转眼功夫就在日本全国流传开来了。

反过来说,不管在日本的哪一个地方吃学校供餐都变成了同样的味道。

孩子们每天都要吃学校供餐,因此学校供餐给孩子们的嗜好和饮食生活带来的影响是非常大的。

打那以后孩子们适应了吃面包的饮食生活,家庭也因为可以省去做饭的时间,渐渐地早餐吃面包,中午学校供餐也吃面包,只有晚餐吃米饭的风气开始变成了日本普通的饮食习惯。当然不光是学校供餐为饮食生活的变化铺好道路的,这里面还有着世界的全球性变化带来的影响。不过每天吃学校供餐的体验为孩子们更好地适应这些变化起到了很大的作用。

这样一来,许多年轻的家长变成在家里不怎么做适合米饭食用的菜肴以及基于故乡的风土、地方特产被继承下来的传统料理了,遗憾的是,这种状况延续至今。

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因为变成不怎么吃米饭了,那么这样的时代潮流给日本的粮食供求带来了什么呢?那便是大米的大量剩余现象。

针对这样的情况,日本农林水产省提出了在学校供餐中提供米饭的建议,并从1976年开始逐渐推荐学校在供餐中提供米饭。于是,持续了50余年之久的面包供餐竟然将被米饭供餐所取代。

在学校供餐中提供米饭是因为能够大量消费大米,事实上也确实取得了很好的效果。反过来可以说,真正反映日本饮食文化的学校供餐是从那时候才好容易开始的。

这样一来,因为米饭与人们以前一直吃的日本菜非常相配,烹调师和制定菜单的人几乎就要说“正合我意”,能够在学校供餐中提供适合当地收获的应时菜肴和基于传统的乡土料理了。

这些料理与米饭非常谐调,恰好在那个时候日本农林水产省提出“地产地销”,开始了鼓励各地消费当地物产的宣传活动,所以也适合了在学校供餐中使用食品材料方面的时机。

通过鼓励各学校增加以米饭为主食的供餐次数,日本开始逐渐将一周5次的面包改成米饭。目前日本全国学校平均每周提供米饭的次数已增加至3次以上。

根据地区,有一周5次全都提供米饭的地方,也有维持一周提供3次米饭,剩下2次吃面包或面条的地方。我也在相当长的一段时间参与了农林水产省的这一计划,踏实的努力使得这一计划取得了很好的进展。

这样,在学校供餐中副食增加了变化,做饭菜的人在烹调中也融入了当地传统的味觉和饮食历史,所以“和食”开始接二连三地出现在学校供餐中。

但是老实说,也会出现令人啼笑皆非的情况。也就是说在50年中间受到学校供餐的影响而发生了变化的日本的饮食生活、如今吃不惯日式饭菜的孩子们的饮食习惯,以及由学校供餐做出来的味觉开始受到人们的关注,从而也产生了许多令人困扰的问题。

在家里也不怎么吃炖菜、拌焯青菜、醋拌凉菜、酱油拌凉菜等日本传统料理的孩子们自然吃不惯学校供餐中提供的这些个菜。对于常常回避没吃惯或是没吃过的东西的孩子们来说,学校供餐中的日式饭菜成了难以跨越的障碍。

结果是,在学校提供日式饭菜的日子里,总会有大量吃剩的食物,在学校供餐的现场就会开始一场同吃剩日式饭菜展开的“战斗”。

怎样才能让孩子们察觉到日式饭菜的美味,让孩子们吃好、不剩菜,直到现在这仍然是学校供餐现场致力于解决的一大课题。

比如做醋拌凉菜时尽量减少酸味,炖羊栖菜或干萝卜丝时稍多增加其甜度,用芋艿等做菜时不让出现粘汁,充分提取日本传统的汤汁,想要让孩子们了解日式料理的美味。

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学校供餐对于孩子和社会都有很大的影响力,所以在推进学校供餐工作时,提供具有当地特色的乡土料理、采取坚定不移地将当地饮食文化传播下去的姿态是非常重要的。

现在,青菜炸豆腐汤、筑前煮、仪助煮、笹寿司、铁火酱、开拓盖浇饭、酱烧什锦素菜、信太饭等和式料理都常出现在学校供餐中,日本的学校供餐正在进一步向前迈进。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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