伯恩・海伯格:日本厨刀的“救星”

现代生活(衣食住行) 2017年08月21日
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由工匠倾心打造的“日本厨刀”,刀锋锐利,是制作日餐时不可或缺的厨具。在东京和大阪经营刀具专卖店的伯恩・海伯格,痴迷日本厨刀,正向全世界传播日本厨刀的魅力。

一刀在手,锁住美味

首先,请比较一下日本厨刀与普通厨刀的锋利度。左边是用普通不锈钢厨刀切的胡萝卜,右边是用日本厨刀轻轻一压便切出的胡萝卜断面。

伯恩的梦想:让日本厨刀进入全球的家庭厨房

伯恩的梦想:让日本厨刀进入全球的家庭厨房

在丹麦长大的加拿大人伯恩・海伯格解释称:“如果使用不够锋利的厨刀,下刀时会感到压碎了胡萝卜的纤维。日本厨刀只需轻轻一压,就会出现十分平整漂亮的断面。切割柔软的食物时也一样。用不够锋利的厨刀切番茄,会溅出汁水;但如果使用日本厨刀,几乎不会出现汁水外流的情况。也就是说,使用日本厨刀可以不破坏食材纤维,从而锁住美味。”

伯恩23岁时来到日本,后与日本女性结婚。他曾当过英语老师,也做过锉刀生意。某次去大阪府的堺市拜访客户时,对方将日本厨刀作为礼物赠送给了他。从此,伯恩便对锋利的日本厨刀产生了兴趣。随后,伯恩在刀具制造公司工作了9年,与日本各地的厨刀工匠进行交流,被他们娴熟的手艺所深深吸引。2011年,伯恩在大阪府大阪市的新天地(也称“新世界”)通天阁塔附近开办了自己的厨刀专卖店,取店名“Tower Knives Osaka”。

堺市的特色刀具“堺打刃物”,令伯恩一见钟情

堺市的特色刀具“堺打刃物”,令伯恩一见钟情

伯恩说:“我自己很难成为工匠。但我可以向全世界宣传日本厨刀的魅力。因为在我看来,那些厨刀店销售员的介绍都不够好(笑),完全没能传达出日本厨刀的魅力。特别是遇到外国顾客时,销售员更是语无伦次、落荒而逃。因此,我便自己开了一家刀具专卖店。”

伯恩通过现场演示向顾客宣传日本厨刀的魅力

伯恩通过现场演示向顾客宣传日本厨刀的魅力

支撑日餐文化的日本厨刀

2013年,日餐“和食”被联合国教科文组织正式列入世界非物质文化遗产名录,受到越来越多人的喜爱。与此同时,“日本厨刀”的人气也节节攀升。但是,很少有人知道日本厨刀的特色和优点。伯恩表示,这并不是真正的“日餐文化的普及”。

伯恩说:“比如,生鱼片厨刀不会破坏生鱼的纤维组织,可形成漂亮的断面。因此,沾上酱油后也很平滑美观。如果使用不够锋利的厨刀,酱油就会进入被破坏的纤维组织,抹杀食材原有的美味。也就是说,如果不使用日本厨刀,就无法品尝到正宗的生鱼片和寿司。”

站在“Tower Knives Osaka刃物工房”和通天阁前面,伯恩面露微笑

站在“Tower Knives Osaka刃物工房”和通天阁前面,伯恩面露微笑

据说,日本人吃生鱼片的习惯与日本厨刀也有很大关系,就是鲜度和保存期限的问题。

伯恩说:“如果断面不平整,就增加了与空气的接触面,细菌容易从被破坏的纤维进入食物。而平整的断面可以减少与空气的接触面。因此,用日本厨刀切食材,可以保持鲜度,使食材不易变质。从既没有冰箱又不容易获得冰块的年代开始,通过吃生鱼来构筑日餐文化,日本厨刀功不可没。”

“Tower Knives Osaka”陈列着各式日本厨刀。商品介绍中还添加了英语说明

“Tower Knives Osaka”陈列着各式日本厨刀。商品介绍中还添加了英语说明

继承了日本刀锋利和耐用的特点

日本厨刀的著名产地原来大多是日本刀制造地。战乱后的江户时代、颁布废刀令(1876年)的明治时代,日本人对日本刀的需求不断减少。于是,刀匠们开始转向生产厨刀和剪刀等家用刀具。

继承了日本刀制造工艺的日本厨刀兼具“锋利”和“耐久”。钢刃虽然锋利却易断,要在表面贴附抗击性强的软铁原料,数次入火敲打,直至钢刃和软铁完全融合。然后,细心研磨刀刃,最后装上已备好的刀柄即可完工。

如同日本刀一样,日本厨刀也大多是单刃。用单刃刀具切东西时,刀尖会逐渐向左移动,因此切下来的食材易与刀刃分离,从而提高切菜效率。此外,日本厨刀与西洋厨刀的一个重要区别在于,日本厨刀种类繁多、尺寸多样,有厚刃尖厨刀、生鱼片厨刀、蔬菜厨刀等特定食材专用厨刀。

岐阜县关市工匠小林弘树在店里展示厨刀研磨技术

岐阜县关市工匠小林弘树在店里展示厨刀研磨技术

藤井启市拥有代表日本著名匠人身份的传统工艺士资格

藤井启市拥有代表日本著名匠人身份的传统工艺士资格

在“Tower Knives Osaka”演示厨刀制造过程的堺市厨刀匠人藤井启市表示,希望日本厨刀能普及全球。

藤井说:“的确,在德国等地也有好厨刀。但是,这些厨刀多用来简单地切一些像土豆和胡萝卜这样坚硬的食材,比较适合制作德国菜。当然,德国厨刀不适合日餐特有的‘桂剥’(※1)切法,日餐厨师需有更加细腻的刀工。日本厨刀为满足他们的需求而不断得到进化。最后,出现了许多种类的日本厨刀。我想,这些不同种类的日本厨刀将来也会被用来制作外国菜。”

文化不是方便筷

近年,日本厨刀出口量不断增加,但日本国内对其的需求却在减少。因为工匠打造的厨刀不仅价格偏高,而且刀锋太利容易豁口,需要定期研磨。与此相比,多数外国不锈钢厨刀不仅便宜,而且容易保养。

伯恩说:“厨刀是每天使用的东西。如果厨刀锋利,就可以缩短烹饪时间,做菜也会更加愉快。磨刀保养,绝不是浪费时间和精力。应该说,很多店铺没有准确传达保养的必要性和方法,这才是问题所在。如果爱惜,日本厨刀可以使用很久,不像方便筷。使用那些廉价厨刀,是一种抛弃日本优良厨刀文化的行为。”

岐阜县关市工匠小林弘树在店里展示厨刀研磨技术

岐阜县关市工匠小林弘树在店里展示厨刀研磨技术

日本厨刀专卖店,传介工匠技艺

“Tower Knives Osaka”外观

“Tower Knives Osaka”外观

因对日本厨刀的详细介绍且品种齐全,“Tower Knives Osaka”在国内外皆受到好评。刚开业时,店铺在大楼的2层,但很快便乔迁至附近门面更大的店铺。2015年,在东京晴空塔商业设施“东京晴空街道”内,“Tower Knives Tokyo”也开业了。2016年底,在总店附近又新开一家“Tower Knives Osaka 刃物工房”。

伯恩说:“刃物工房正是我理想中的店铺。因为我原本就想开一家工匠和顾客可以相互接触的店。日本厨刀是工匠倾心打造的商品。无论我如何详细地介绍,如果顾客不了解工匠娴熟的技术和认真的工作态度,那么就无法传达日本厨刀真正的魅力。在新店铺里,顾客可以亲身接触、了解工匠的技术,并直接进行对话,还可以买到刚打制好的厨刀。”

“Tower Knives Osaka 刃物工房”店内风景。里面是玻璃墙作坊

“Tower Knives Osaka 刃物工房”店内风景。里面是玻璃墙作坊

日本厨刀让人生更加丰富

对伯恩心怀感激的小林弘树

对伯恩心怀感激的小林弘树

小林弘树出生在关市的一个“磨刀” 工匠家庭,受伯恩激励去学习厨刀制作技术。现在,全部工序小林都可独当一面,并成为拥有自己品牌的厨刀工匠。

小林说:“在伯恩的店里,可以直接和顾客进行对话,能够看到顾客高兴地买下厨刀的样子。对工匠而言,这家店可以带来成就感。此外,我还有机会和藤井先生等其他地方的优秀工匠进行交流,学习技术。除了工匠和顾客之外,这家店还将原本交流极少的全国各地厨刀工匠联系在了一起。日本国内对日本厨刀的需求不断下降,仅靠每个匠人的努力很难改变现状。伯恩可能成为日本厨刀界的救星。”

小林弘树打造的日本厨刀兼具锋利和美丽外形的特点

小林弘树打造的日本厨刀兼具锋利和美丽外形的特点

除了经营店铺之外,伯恩还通过讲演活动宣传日本厨刀的魅力。此外,伯恩还向那些接待访日外国游客的日餐教室提供日本厨刀,让大家通过实际使用来感受日本厨刀的魅力。

伯恩说:“日语中有‘切味’这个单词,真的是可以‘切’出‘味’来。日本厨刀能让每道菜更加美味,让做菜过程更加愉悦。我经常收到来自外国顾客的邮件,他们说‘多亏了日本厨刀,人生发生了改变’、‘变幸福了’。我觉得这些说法并不夸张。虽然日本厨刀在国外逐渐普及,但大多数人还在使用‘马马虎虎’的批量生产厨刀。我会继续努力,让优秀工匠打造的日本厨刀在世界上进一步得到普及。”

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店铺信息

“Tower Knives Osaka”(总店)

大阪市浪速区惠美须东1-4-1
营业时间:上午10点~下午6点 每日营业
从地铁堺筋线惠美须町站出站,步行3分钟;从地铁御堂筋线动物园前站出站,步行8分钟
常备日本厨刀逾300种,价格从5千日元至20多万日元
提供外语服务:常驻会说英语和法语的店员,有时有会说中文的店员
http://www.towerknives.com/


※1) 日餐的一种刀工技法,将切片后的白萝卜和黄瓜等削成又薄又长的带状。


转载于日本网
http://www.nippon.com/cn/

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