从人气供餐排行榜观察到的学校供餐(《日本学校配餐》第12期)

现代生活(衣食住行) 2017年08月09日
咖喱饭

我到处吃学校供餐的时候,并不只是吃供餐,而是在教室里同孩子们打成一片共享供餐时间。

对孩子们来说,供餐时间是从上午4小时的授课中被解放出来,可以放松的时间。所以边吃学校供餐边听他们聊天的话,可以从他们的会话中隐隐约约地听出一些宝贵的真心话来。

比如:喜欢吃学校供餐中的什么菜、不喜欢吃什么菜、为什么不喜欢、早饭吃了什么、昨晚吃的饭菜是什么、在家里吃的饭菜与在学校吃的供餐什么地方怎么不一样、在家里午后吃什么样的点心、对学校供餐有什么要求?等,你只要稍加诱导,孩子们就会给你讲出好多事情来。

我在日本全国很多学校反复同孩子们一起吃学校供餐,发现你如果汇总孩子们的意见,就可以从中不仅看到孩子们的饮食习惯,还可以看到结合家庭饮食所反映的整个日本社会的饮食倾向,能够考察到许多情况。

在这中间,我想知道究竟孩子们喜欢学校供给饮食中的哪些饭菜以及为什么的理由,试做了一下总结。

下面是我总结的排行榜。

第1位:咖喱饭 第2位:麻婆豆腐盖浇饭 第3位:朝鲜泡菜炒饭 第4位:石锅拌饭 第5位:炸鸡块 第6位:肉酱意面 第7位:裙带菜拌饭 第8位:朝鲜泡菜拉面

根据地域的不同,多少顺序有些不一样。在市面上见得少了的“炸面包”有销售的地区“炸面包”受到欢迎,另外在关西地区一带“杂样煎菜饼”“烤章鱼丸”等也列入了排行榜,但是无论哪个地区都是咖喱饭始终占据第1~2名的位置。另外在米饭上浇上中国菜麻婆豆腐做成的麻婆豆腐盖浇饭也在各地列入了排行榜。

那到底是为什么受到喜爱的呢?

因为我真想彻底查明原因,所以到处专门以学校供餐中的咖喱饭为对象,《遍尝日本全国学校供餐咖喱饭》,探索了2~3年。

于是,我了解到了许多情况。

当然最大的理由是因为好吃。另外在家里也经常吃,已经成了大家习惯和喜欢的味道,吃上去会感觉很调和,而且咖喱的香味还会令人引起食欲。

日本的咖喱饭比较独特。与发源地印度的咖喱完全不同,是有日本特色的咖喱。虽然香辣调味料与印度咖喱的调配类似,但与印度完全不同,是浇在米饭上吃的浓稠的沙司状的咖喱。

人们都说日本人每周都要吃一次咖喱,是非常爱好吃咖喱饭的国民。因为使用市场上销售的多种多样的方便咖喱块汁做咖喱饭的话,做起来简单,对于忙家务的妈妈们来说也是很容易做的菜。孩子们也如果是吃咖喱饭的话,会二话不提就吃的,因为是从小就深深地印在脑海里的很熟悉的味道,一闻到咖喱的香味大脑就会使食欲大开,所以难怪孩子们吃得好。

因为孩子们不知有过多少次吃咖喱饭的经验,所以对我的提问也能够即刻做出回复的吧。

孩子们对于在家里已经吃惯的食品,在外面也会想去尝一尝,而对于没吃惯的东西或者从来没吃过的东西会有很强烈的回避倾向。据说这是因为孩子们具备保护自己不让有不相容感觉的食物进入体内的本能,但是随着成长和具备知识和经验之后,这种本能会慢慢地解除。

上述这些理由一直支撑着咖喱的人气。

麻婆豆腐盖浇饭

下面,我们在孩子们喜欢吃咖喱的第2个理由中,看到了日本的儿童变得喜欢不用咀嚼即可食用的食物的现实。

硬的、个体的食品需要用筷子挨个夹到嘴里,好好咀嚼之后才能咽下去,而咖喱饭的配料是已经煮得很透、很烂的食物,因为是浇在米饭上吃的,可以用调羹大口大口地吃,不用怎么咀嚼就能够吞咽下去,所以能够吃得很快。

现在成年人也同样,变成不怎么吃需要好好咀嚼的硬的食物了。

在有关食物的电视节目中,也把说是很嫩的肉作为对肉的最高赞美。采访记者都一无例外地用:“嫩得一放嘴里就像要融化掉似的!”来表达食物的美味。所以大人就不用说了,小孩子也变成倾向于全都喜欢吃软嫩的食物了。

从过去的时代到现在人们吃饭时的咀嚼次数的调查数据来看,江户时代一顿饭中的咀嚼次数约为1400~1500次,现在锐减到了620~640次。一口饭菜的理想的咀嚼次数被认为是30次,而实际咀嚼5~6次就吞咽下去的快吃饭的倾向也正在变得强烈。

咖喱饭和麻婆豆腐盖浇饭都是表现快吃饭倾向的有代表性的菜谱。在学校短暂的供餐时间中,那正是因为能够一下子不用怎么咀嚼就吃下去,所以成了人气食物的理由之一。
我实际同孩子们一起边吃咖喱供餐边观察过他们吃饭的情况,有不少孩子咀嚼2、3次就咽下去了,平均下来咀嚼次数在5、6次左右。

咖喱饭无疑是既容易吃又可口、可在短暂的时间内吃完的饭菜的代表。排行榜从整体上如实地反映出了这一情况。

不过,学校的营养教师和营养师们认为,照这样对大脑的刺激也会由于咀嚼能力下降、牙齿和牙龈弱化、颚部发育不良以及重要的咀嚼不足而减少,所以在供餐中提供像咖喱饭和麻婆豆腐盖浇饭之类的食品时,开始设法搭配各种各样的副食了。

比如用表示好好咀嚼的“KAMIKAMI”啦“KAMUKAMU”啦的套餐命名在供给咖喱饭的时候,有时增添加入烤乌贼条的蔬菜沙拉,有时添加用油炸大豆和小杂鱼做成的又咸又甜又有嚼劲的菜,有时提供自然会增加咀嚼次数的小鱼干和杏仁等副食,加上有时候把需要好好咀嚼的五谷杂粮等掺在米里一起煮饭。

这样一只菜可以不怎么咀嚼就吃下去,而另一只菜因为非得好好咀嚼才能吃,所以起到了弥补关于咀嚼的作用。

另外,因为咖喱饭很有人气,孩子们甚至会排队要求添饭,但是在教室里也制定了规则,就是你不把需要咀嚼的菜全部吃掉就不能添饭菜,对孩子们进行着尽可能重视咀嚼的指导。

同样“光浇到饭上即可很方便很快食用的饭菜”排名第2位的是麻婆豆腐盖浇饭。学校供餐从某种意义上也可以说是社会现象的标志。

这样,根据情况的不同,一边给孩子们提供他们喜好的食物,同时反过来进行路线修正也是学校供餐的重要作用。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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