将配餐厨房的心意传递给每间教室 (《日本学校配餐》第11期)

现代生活(衣食住行) 2017年06月30日
学校配餐

学校配餐主要是由制作配餐的烹饪师、享用配餐的孩子们以及在教室进行督导的教师们三者共同配合完成的。

在介绍日本的学校配餐时,就不得不说一说配餐烹饪师的巨大努力与进步。

从学校配餐出现到上世纪五六十年代,在日本的不同地区,曾有段时间是由孩子们的妈妈们轮流到学校来做配餐的。

妈妈们将自家种的蔬菜带到学校,也有从家里带来薪柴用于大锅烹饪。当时主妇们相互协作来制作学校配餐的情况也不少见。菜品上,诸如青菜味噌汤等一次可以煮很多的汤菜类较多,菜量也足。比起冷便当,大家能够一起享用热乎乎的学校配餐是令孩子们最为开心的。

比起配餐的味道,更令孩子们高兴的是“今天妈妈来学校做配餐!”,孩子们兴奋得坐立不安,在课间休息的时间会偷偷跑到配餐室偷看。这不禁让人联想起当时充满家庭氛围的学校配餐室的情景。

那个时候孩子们大都饿着肚子,不曾有配餐吃剩的情况。而且当时烹饪人员只负责做配餐,学校也没有营养师。

有着这样一段历史的日本配餐烹饪场所,美味且卫生是一直以来的两个基本要求。但条件允许的话,烹饪师可以有一定的自由发挥空间做一些富有家庭特色的配餐。

然而,1996年发生了因大肠杆菌O517导致的重大食物中毒事件。从此,日本全国开始对学校配餐实行同航天食品一样严格的卫生管理,同时力求味美。

根据HACCP管理体系,配餐烹饪室要设有众多卫生检查项目,包括严格的食材检查、规定清洗次数、顺序、调整烹饪的方法、检查烹饪食材的内部温度等等,增加了许多各种各样的工作。因此烹饪人员的工作负担也随之增加,导致的现实问题就是很难对料理本身进行更为细致的加工。

统一烹饪方法,不再进行手工制作,目的是为了缩短时间而不得不采取这种省时省力的机械操作。同时,为了让孩子们吃上兼顾美味与卫生的,不会剩饭的配餐,营养师和烹饪师们竭尽全力想尽各种办法的这种工作精神是值得令人尊敬的。在体验日本各地的学校配餐的过程中,会经常碰到这样优秀的营养师和烹饪师。

在此介绍其中的一部分。

米饭本是日本的主食。但因战后的特殊情况,在相当长的一段时间内面包成为很多学校配餐的主食。

从某一时期起,日本农业水产省开始在学校配餐的主食中推广日本饮食文化中不可或缺的米饭,我也积极协助并参与了这一活动的推广。由最初每月一次的米饭(主食),如今变为每周三次以米饭为主食的配餐。

然而多年以来形成的学校配餐都以面包为主食,所以过渡期出现不适应米饭为主食的孩子。有很多孩子吃完配菜,还是会把米饭剩下来。为此,老师在教室指导大家采用“三角吃法”,即米饭、配菜、汤各吃一口,尽管按照这样的顺序吃还是会出现剩饭的情况。

此外,学校配餐为学生的终生健康着想,配餐食谱始终贯彻低盐。按照规定,每人每顿摄取的盐分为3g,配餐整体上实现了理想的清淡口味,味道鲜美。

然而,配菜清淡的话,会出现只将配菜吃完而把米饭剩下的情况。特别是孩子们倾向于从自己喜欢的食物开始吃,有时就会剩下大量的米饭。

在中国人的餐桌上,除了炒菜之外,还有为了下饭而准备的口味较重的配菜。配菜放在米饭上一起吃非常很香。这样吃也的确非常下饭…

<图片>装扮成饭团的饭团分队

<图片>装扮成饭团的饭团分队

从不浪费食品的角度来看,不仅想尽量减少剩菜的出现,更重要的是想让孩子们都能摄取每顿饭该摄取的卡路里。为此,福冈市一所小学的热心烹饪师想出的对策是“饭团分队”。

日本小朋友从小就经常把米饭做成饭团吃。卷上海苔拿在手里吃起来方便又味美,若是普通的米饭的话可能吃不下,但要做成饭团便会吃得很香。烹饪师从中受到启发,便组织了“饭团分队”的活动。

装扮成饭团的饭团分队

烹饪师在准备配餐的过程中时间紧迫无法实现,但在有些菜谱容易出现剩饭的时候,他们会在配餐吃饭时间的中场过后分头来到各个教室,将容器中剩余的米饭捏成饭团。而且大家都是扮成饭团的样子登场。对此,孩子们都迫不及待。

在确认是否有人还需要加量(饭)之后,烹饪师会一边笑盈盈地说:“今天的配餐,大家吃得好吗?有没有人剩菜了呢?”,一边将容器中剩余的白米饭在大家面前捏成饭团。这时班上的每个人都想要饭团,但要把配菜都吃光、通过猜拳才能获得饭团,所以大家都努力把配菜都吃光。

<照片>饭团

<照片>饭团

这样一来剩下的米饭一下子都没了,教室中处处都是孩子们开心地吃着饭团的笑脸。

就是这样,烹饪师们的积极努力成为推进日本学校配餐发展的坚实基础。下次将继续为大家介绍配餐制作方的各种有趣尝试。

文・图片/ 吉原hiroko(学校供餐研究家・料理研究家)

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