客观日本

日本学校配餐:重视预防发生食物过敏中毒(《日本学校配餐》第6期)

2016年11月16日 衣食住行

制作预防食物过敏的特别配餐

在日本,负责制作学校配餐的厨房中,醒目位置都用巨大的字标注着有过敏体质孩子的名字以及他们易过敏的食物,有的厨房标注着多达10多名儿童的名字。
  例如,「3年5组 田中一郎 小麦」的意思就是这个孩子对小麦过敏,发放的学校套餐中不能含小麦制品,厨房会专门为他提供不含小麦的特别配餐。
  鸡蛋、乳制品、小麦、虾、螃蟹这五种食材易引发过敏,还有荞麦和花生所引发的症状严重时可能会危及生命。此外还有肉类、海鲜类、水果、山药、明胶等也会引发过敏反应。

1116_2_1.jpg

为过敏体质的孩子所特别准备的学校配餐

因引发过敏的物质种类繁多,一般日本的学校都会制作防止发生过敏的特别配餐。但笔者小时候,并没有听说过食物过敏这种事,为何现在如此重视防过敏呢?

日本的研究学者也在尝试查明过去很少发生食物过敏事例的原因,但至今尚未找到可以解释的理论。针对原因目前有很多种推测,比如:因食物构成发生变化导致肠内细菌繁殖存活环境发生了变化;人体免疫系统构造发生变化;居住在集体住宅等密封环境中,螨虫和霉菌滋生影响人体情况等。

还有一种说法是因为日本太干净了导致人体免疫系统机能下降导致出现过敏反应,而在发展中国家发生食物过敏的事例很少;所以过敏也被叫做“文明病”。

4年前的小学5年级女童死亡事件

日本的教师和配餐制作人员对学校配餐最重视的就是防止发生食物过敏,但4年前却发生了一场悲剧。

2012年12月,东京都调布市立小学5年级的女童在吃完学校配餐之后,突然身体不适,送至医院后抢救无效死亡。该名女童对乳制品过敏,食用后会发生过敏性休克反应。

事发当日的菜单是裙带菜饭、肉丸汤、韩式拌菜和韩式土豆煎饼。其中土豆煎饼中使用的芝士粉,正是导致女童发生过敏的原因。学校给对芝士不过敏的儿童使用绿色餐盘,给对芝士过敏的女童使用黄色餐盘。黄色餐盘中的食物均不含芝士成分,由厨师直接分配给女童。

但当天女童吃完配餐后,又另添加了土豆煎饼。负责添菜的老师并没有先确认女童有过敏体质,给女童加了含芝士成分的煎饼。女童食用后发生急性过敏,最终不幸身亡。
  这次事件以后,日本对学校配餐中防止食物过敏的管理严格程度更甚往前。

制作防止发生过敏的学校配餐的展览会

最近,在东京国际展示场举办了关于食物的国际展览会。在学校配餐展区,进行了有关学校配餐防止过敏的对策的展示和实际演示。

1116_2_2.jpg

展览现场有许多学校配餐的营养师和学校食堂相关人士参加,实际演示了不使用过敏食材和会引发过敏症状食材的烹调方法。如,用大豆等食材的蛋白质代替肉制品,为不能食用肉类的儿童制作美味菜肴的烹饪方法。

有食物过敏的人不管孩子或成人,都无法吃与普通人一样的食物。参加聚会时,很多美味的食物他们都不能吃;学校的孩子不能吃与同学们一样的菜肴,这一点很让人同情。

针对大家都会担心的不使用过敏源食材的菜品味道好坏的问题,营养师们在食物搭配上下足了功夫,研究出了许多不使用过敏源食材且美味丰富的菜品。

日本学校配餐的制作现场所进行的谨慎细致的防过敏对策,在全世界也是首屈一指的。日本各地都在贯彻着避免出现食物过敏的安全意识,日复一日地进行着研究和努力。在集合日本全国学校营养师的研讨会上,防过敏对策环节是常规项目,期间营养教师们会发表他们的研究成果。

文/马场錬成(科技记者、中国综合研究中心上级研究员)
编辑翻译 JST客观日本编辑部

作者略历

image008.jpg马场錬成

1940年出生于日本东京都。毕业于东京理科大学理学部,后进入读卖新闻社工作、曾供职于编辑局社会部、科学部、解说部,后任评论委员(负责科学技术政策、产业技术、知识产权、研究开发问题等领域)。2000年11月离开读卖新闻社。
目前,任特定非营利活动法人21世纪构想研究会理事长、日本科学技术振兴机构(JST)中国综合研究交流中心首席研究员、日本文部科学省·学校配餐卫生管理相关调查研究合作会议委员等职。主要有《没问题吗 日本制造》(PRESIDENT社)《没问题吗 日本的专利战略》(PRESIDENT社)、《百年诺贝尔奖》(中公新书)、《大村智 从病魔手中保护了2亿人的化学家》(中央公论新社)、《创造“Suica”原理的男人 围绕专利松下昭的战斗轨迹》(日本评论社)、《知识产权立国,危险》(日本经济新闻社、与荒井寿光合著)等著作。

相关阅读
从学校配餐中学习日本传统节日活动(《日本学校配餐》第5期)
彻底做好卫生管理为孩子们提供安全放心的配餐(《日本学校配餐》第4期)
筑地鱼市,11月搬迁 场外市场变身美食城?

专题网页