客观日本

彻底做好卫生管理为孩子们提供安全放心的配餐(《日本学校配餐》第4期)

2016年08月03日 衣食住行

学校配餐作为学生的午饭,最担心的是发生食物中毒事件。为了防止学校配餐发生食物中毒,日本《学校配餐法》对配餐的卫生管理标准进行了严格而细致的规定。该标准条款众多,除了对配餐设施及设备管理进行规定之外,还详细规定了食物处理与烹调的过程以及卫生管理体制的建立。

那么在配餐中心实际现场,是如何按照卫生管理标准来进行烹饪的呢?我们对群马县水上町"月夜野学校配餐中心”进行了采访。

2015年12月举行的"第10届全国学校配餐甲子园"中,该配餐中心在全国参赛的2054所学校及设施中脱颖而出,摘得全日本学校配餐第一的桂冠。

严格检查每个厨师的健康状况

上午8点,座落在寂静山间的月夜野学校配餐中心就已经开始了对食材的基本处理。这里有12位厨师,每天负责5所小学、3所中学,共8所学校约1000份配餐。当天的食谱主题为 "加拿大美味之旅",主菜为烤鲑鱼,还有沙拉和大麦蔬菜汤等共6种菜品,看到菜谱,就有种置身于加拿大旅行当中的感觉。

宽敞的厨房里,整齐地排列着宽大的洗涤池、锅和传送带,宛如食品工厂。另外,对食材进行基础处理的场所(污染区域)与烹饪场所(非污染区域)分别设置在不同的房间,这是严格按照卫生管理标准进行的布局。

厨师同样也要彻底落实各项规定,厨师们每月必须义务进行两次便检,每天上班要记录自己的健康状态。患有痢疾或发热时,要在家中休息,不仅不能参与烹饪,甚至不能出勤。

日本学校配餐 彻底的卫生管理,保证配餐安全

(左)摆放着的大型的锅具等烹饪设备;(右)做沙拉用的蔬菜也必须加热。

烹饪区域如无尘室一样清洁

厨师在烹饪区都穿着干净的烹饪服,头套和口罩包裹全身。但上衣和围裙的颜色不尽相同。该中心的专职营养教师本间Naomi向我们解释道:"负责基本处理的人员穿蓝色上衣,处理鱼类和肉类的人员加围一次性蓝色围裙。烹饪人员穿白色上衣,围粉色围裙。根据不同的工作穿着不同颜色的服装,能够简单明了地避免交叉污染“。

厨师最重要的消毒是洗手。开始工作前,无论基本处理室还是烹饪室,厨师必须用指甲刷把指甲内部都清洗干净。此外,从室外进入烹饪室时,要进行空气吹淋,除尘后才能进入室内。这里的做法,如同精密仪器工场的无尘室。

日本学校配餐 彻底的卫生管理,保证配餐安全

厨师们烹饪前,用指甲刷把手洗干净。洗手方法也贴在墙上。

必须测量肉类和鱼类的中心温度

卫生管理标准还严格规定了配餐中食材的烹饪方法。

比如:学校配餐中不能提供生蔬菜,原则上必须加热。因此,当天食谱中的五彩沙拉中,蔬菜被切成细丝,在85℃的热水中浸烫1分钟之后,再放入冷却器中冷却。并且为了防止冷却后的二次污染,浇沙拉酱的工作被安排在比烹饪室温度更低的另外一个房间里进行。

肉类和鱼类的烹调也有严格的规定。大烤箱中的鲑鱼烤制完成后,烹饪人员要测量鲑鱼的中心温度。因为卫生标准规定,加热肉类和鱼类时,食物温度必须超过1分钟保持在85℃以上。

此外,蔬菜、肉类和鱼类都必须使用各自专用的烹饪器具。

日本学校配餐 彻底的卫生管理,保证配餐安全

(左)鱼类和肉类在另一个房间处理;(右)测量鱼类的中心温度。

干燥防止细菌滋生

厨房一般会将水撒到地上来清洗地板,而《学校配餐法》的规定则要求在地面干燥的状态下进行烹调。这是因为地面浸水时更容易滋生细菌,也是为了避免溅起的水污染食物。

食品的验收、保管以及烹饪过程中,为了避免食品和烹饪用具接触地面,标准规定放置台必须离地面60cm以上。因为是直接给孩子们吃的配餐,学校配餐在卫生管理方面体制相当严格。

此次采访的月夜野学校配餐中心,不仅兼顾了配餐的味道和营养均衡,在卫生管理方面也可以说是顶级水平的。虽然因为设施的规模不同,做法上多少有些差异,但日本全国各地的配餐中心都能严格遵守卫生标准,为孩子们提供放心又安全的配餐。

日本学校配餐 彻底的卫生管理,保证配餐安全

"加拿大美味之旅"的配餐做好了。菜单是"米粉面包·牛奶·烤鲑鱼蘸柠檬黄油酱·多彩沙拉·大麦蔬菜汤·枫叶松饼"。

文字照片:大森光枝 (全国学校配餐甲子园 事务局局长)
采访协助:群马县水上町月夜野学校配餐中心营养指导教师本间Naomi等

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