客观日本

既美味又保持了营养平衡的"学校配餐"的食谱制作与烹饪(《日本学校配餐》第2期)

2016年04月12日 衣食住行

学校配餐既要保持营养均衡,又要考虑到孩子们的喜好,要做到安全放心,首先要从制订食谱开始。制订食谱的是营养教师或者学校的营养职员。"营养教师"制度是从2005年开始实施的。"营养教师"均持有”管理营养师“资格,除了管理配餐之外,还要在学校负责饮食教育工作,是学校的专业教员。"营养职员"是专职管理配餐的职员。2015年度日本全国的公立中小学中共配置了5436名营养教师和5822名营养职员。

过配餐学习

食谱示例:岐阜市早田小学3月份的食谱。营养教师还多用手写体以增加与学生的贴近感

学校配餐的食谱是按照文部科学省《学校饮食摄取标准》的规定,在考虑营养均衡的基础上,组合多种食材制订的。营养教师和学校营养职员需要掌握孩子们的健康状态、各地区的食材变动情况来制订食谱。此外,使用当地特产的农副产品和水产品来增加学校配餐的乡土风味,将新年、女儿节、七夕等传统节日的饮食导入食谱也是日本学校配餐的特点。

"营养教师"精心制订的食谱,还要经由各地的"学校配餐食谱研讨委员会"对食材、烹饪方法、安全卫生等多方面进行审查之后,才能实际用于学校配餐。

积极推进"地产地消"

食谱确定下来之后,就要按照食谱采购食材了。对于用于学校的食材,各地方政府均设置有"物资采购选定委员会"等部门,严格检查食材的品质、风味、规格及价格等,尽量购买安全安心的材料。

吃当地出产的食材也叫"地产地消",日本的学校配餐也积极推进"地产地消"。通过有效利用当地生产的既新鲜又安全的农副产品,制订学校的配餐食谱,为孩子们提供午餐,让孩子们了解自己所在地区的自然和饮食文化,加深对乡土文化的理解。同时,让孩子们切身感受到食材生产者的辛劳,逐步培养对食物感恩的心情。

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利用了本地特产食材的乡土风味学校配餐(富山县砺波市学校配餐中心、第五届全国学校配餐甲子园第二名)。配餐包括原生米米饭、富山特产的炸什锦、当地产蔬菜、砺波菜汤、切成兔子形状的苹果、牛奶等(图片提供:全国学校配餐甲子园)

为此,许多小学都积极带领学生及家长与当地的农户或渔民进行面对面的交流,邀请农户或渔民到学校来给孩子们上课,讲授蔬菜栽培以及各种鱼类的知识,学生还会实际到农田体验插秧及收割庄稼,与配餐食材提供者建立起能"面对面交谈"的关系。其结果就是,孩子们对学校配餐中的食材逐步增加了亲切感,"不爱吃的蔬菜也能吃下去了","不剩饭了"。此外,为了给孩子们提供安心美味的食材,供货方也变得更有干劲,成了学校配餐的强有力支援方。

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生产者在孩子们吃学校配餐的时间给大家讲关于食谱中使用的食品材料。孩子们都听得十分入神。(冈山县真庭市立水田小学 图片提供:冈山县营养教师 西村香苗老师)

本校烹调和共同厨房烹调

有了新鲜安全的食材,有了考虑到孩子们的健康与营养均衡的食谱,剩下来的事情就是烹调了。配餐的烹调方式大致可分为本校方式与共同厨房方式2种。本校方式指学校自设烹饪厨房,为本校提供配餐;共同厨房方式指集中制作多个学校的配餐,分别配送到各个学校的方式。共同厨房方式规模不同,小至只承担数十人份的伙食,大到超过2万份。

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在厨房测量肉饼的温度的烹调人员。为了卫生,肉饼内部温度需要在1分半钟内达到90℃以上(冈山县新见市立神乡学校的配餐共同厨房 图片提供:冈山县营养教师 西村香苗老师)

本校方式的优点是能够在配餐的最佳状态提供给学生,孩子们与烹调人员可以互相紧密接触;共同厨房方式通过集中管理实现了合理化,可以给不同学校提供同样的菜品。最近日本受少子化和劳动力短缺的影响,本校方式合并或停办的情况增多,共同厨房的方式不断增加。

此外,国家为了确保学校配餐的卫生管理,制定了学校配餐卫生管理基准,无论是本校方式还是共同厨房方式的烹饪设施都必须遵守相同的管理基准,以避免食物中毒。

下一回将介绍孩子们如何参与学校的配餐。

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p>孩子们在校园实际动手亲自栽培的蔬菜。学习有关蔬菜的知识,这也是饮食教育的一部分。(东京都文京区立青柳小学 图片提供:金富小学(原青柳小学)学校营养职员 松丸奖老师)

文:大森光枝 (全国学校配餐甲子园 事务局局长)
采访合作:齐藤留美 学校配餐调查官 (文部科学省初等中等教育局 健康教育·饮食教育科)

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