创造出精小料理的日本庶民社会

去年12月，"和食日本人的传统食文化"成功注册为联合国教科文组织的无形文化遗产。日本料理是如何产生的？其特征是什么？请看日本大学小泷一彦教授为您解析。

当你走出日本，重访多年曾去过的国家的话，一定会为当地日本餐厅陡增而感到吃惊。如今，日本料理在全世界日渐普及，并且受到许多国家的欢迎。在这里，试从经济及社会两方面来考察日本料理的特征。

日本料理的第一特征是"量少"。其他的料理至少在过去量大是其奢华和高档的前提条件。在受到日本料理的影响之前，无论是法国还是意大利、美国、香港，高级餐厅菜肴的共同特征就是在白色的圆形盘子里，大量地盛放烹调物。与此不同的是，日本料理是在各种各样颜色和形状的盘子里，盛放少量的饭菜。

接下来的特征就是食材。在海外吃日本料理的人或许会认为日本料理的食材是独特并且昂贵的东西，不过在日本吃到的日本料理，它的食材是"时令"的东西，也就是在当季可以大量收获的食材，这非常重要。实际上，在传统的日本料理中，人们特地选用高价食材的例子很少见，人们重视时令的食材，认为它才是最鲜美的。当然，如今，选用高价的食材例子非常多见，但是在这种料理诞生的时代，它是一种非常便宜而且能够大量买到的食材。

日本料理的第三个特征是他不属于统治阶层，而是属于庶民的食物。有个笑话讲的是，欧洲的美食指南记者来到日本，寻找能够同时吃到最高档寿司、荞麦面、天麸罗的高级餐厅。实际上，登载在餐厅指南手册中的寿司、荞麦面、天麸罗是在不同的专营店出售的，因此不可能同时吃到。要说为什么，那是因为寿司、荞麦面、天麸罗原本是庶民站着吃的快餐，在现在的高级餐厅里也继承了这种简便的供餐方法。最高档的菜肴是在权贵和富豪们的巨大圆桌上摆得满满当当的丰盛饷宴，这个常识在法国、英国、中国和韩国都是正确的，但是却不适用于日本。

上述的这些特征很好地反映出日本料理成型时的17世纪后半期到19世纪前半期日本经济和社会情况。当时，权贵者也就是武士、贵族和僧侣们根据耕地的面积征收换算成稻米的税。这个时代经济得到了发展，对于整个经济，农业的比率特别是稻米的比率持续降低。因此，武士和贵族的收入相对持续减少，统治阶级渐渐地出现了财政问题。以传统的质朴节约为价值观的武士们忍耐着贫困。不仅如此，还强制要求富裕的大商人们厉行质朴节约。

从17世纪后半期到19世纪前半期的200年间，日本经济在慢慢地持续增长，统治阶层，即武士、贵族、僧侣由于税制改革失败，陷入了财政难的困境，而成长起来的富裕大商人们的奢华也受到限制，在这样的背景下，整个日本开始繁荣的是庶民文化。与演剧、彩色风景海报、小说、茶道、旅行、曲艺一样，美食也成为了庶民文化的中心。庶民通过美食指南手册享受着寿司、荞麦面、天麸罗等新式菜肴，而武士、贵族、富豪们品尝的也是在庶民阶层发展而来的料理。在许多国家，统治阶层的菜肴作为庶民奢望的美食得到推崇，而在日本情况却完全相反，庶民中发展起来的菜肴受到了统治阶层的喜欢。

综上所述，日本料理能让众多的庶民享受是其根本特征。为了让许多庶民能够享受它的美味，选用的不是稀有和高价的食材，而是美味的、经济的、"时令"的食材受到重视，为了博得食者的愉悦，减少分量，追求视觉的美感。日本料理能在全世界推广的理由，在于它不是为了让别人看，而是为了自己享受，而且，无论从经济方面还是健康方面都非常合理，即正好也适合于当今世界的市民社会。从美国和法国餐厅盛盘分量减少这一点来说，也可以算是日本料理对世界做出的一大贡献吧。