海老久美子 立命馆大学运动健康科学部·运动健康科学研究科教授
简历/Career 　　营养学博士。官方认证的运动营养师。管理营养师。 　　2006年度国立运动科学中心运动医学研究部签约研究员。 　　2010年至今任现职。NPO法人日本运动营养学会副会长。（一般财团法人）全日本棒球协会选手强化委员会医科学部会委员。 　　2014-2015年度，在被文部科学省指定为“超级食育学校（SSS）”的立命馆守山高中开展食育支持等工作。著作有《野球食（棒球饮食）》《アスリートのための食トレ（运动员的训练饮食）》《女子部活食（女性团体活动餐）》等。

作为面向学校内外的“运动食育传播基地”，立命馆大学运动健康科学部海老研究室以“运动食品有滋有味”为课题，从运动营养学的认知角度，持续向各类运动员提供营养支持并对此加以验证**1。
　　另一方面，将“地产地销”的思路引入本地运动员的餐桌，在各地尝试作为地区合作的营养教育，同时开发相应的食谱和食品**2、**3。

◆ 京都老店的私家秘笈与运动营养学

“运动甜点”项目（以下简称“该项目”）始于2014年，成员包括海老研究室、主营大豆等谷物批发的株式会社松尾商店、老牌点心批发制造商株式会社石田老铺、以及从事运动补充剂的制造销售的PINK ION JAPAN株式会社（图1）。三家企业与立命馆大学一样，总部都位于京都府京都市，这一点在产品的标签上也有所体现（图2）。

近年来，随着人们健康意识的增强以及东京决定召开2020年夏季奥运会及残奥会，预料将会有越来越多的人开始喜爱运动。为了构建健康体质，人们希望在运动后适当地补充糖类和蛋白质等营养。但不可否认，蛋白质、能量棒类型的营养补充食品大多重视的是其功能，而对口味、口感、原材料的品质重视不够。
　　因此，该项目将目标定为：通过独有的超微粒粉碎技术，提供给京都豆腐店，将其优质大豆制成“大豆粉”，并以此为基础，研发出一种叫做“运动甜点”的新式产品，同时努力将其与地方特产相结合，实现品牌化。这种“运动甜点”选材上等品质优良，使人们在运动之余能够轻松高效地进行营养补给。

◆2016年里约残奥会期间还成为了选手的便携食品

该项目研发出的第一款产品，是兼具市场调查目的的“SOY DELI—京之豆战士—”（以下简称“SOY DELI”，照片1）。这是一款采用法国传统金砖蛋糕（费南雪）的制作方法烘焙而成的点心。材料以上面提到过的大豆粉为主，没有使用小麦粉和起酥油。此外，为了方便运动员食用，包装膜为三层结构，在保持牢固性和密闭性等方面下足了功夫，在不使用任何防腐剂和保鲜剂的前提下，能够将保质期延长至制造日起的2个月。

照片1 SOY DELI—京之豆战士

这款产品没有一般大豆粉制作出的产品所常见的口感很干，而是口感滑润，每吃一根这种产品（30g）可以摄取约60粒大豆所含的蛋白质（表1）。京都老店的私家秘笈结合运动营养学造就了能够为运动员提供支持的新型“运动甜点”。

表1 营养成分表
（分析：一般财団法人日本食品分析中心）

最初发售的口味包括原味、抹茶及巧克力三种，今后还会制作和发售草莓（春）、柠檬（夏）、红茶（夏）等口味的特定季节产品。虽然功能方面的效果还有待验证，但是该产品已经得到了媒体的推介，从2015年8月发售至今，累计销量已突破4万根。尽管以网络销售为主，但依然能够感受到消费者高涨的热情。
　　2016年8-9月，在巴西里约热内卢举行的2016年残奥会上，这款产品被选作了日本运动员的随身携带食品。京都市将其选作学校配餐的零食，在中学生远足时还将其用作随身携带的食品。此外，保育园和护理机构等也将其视作安全放心的点心，近来还有呼声希望探讨是否有可能将其作为老年人的食品。除此之外，在国内外追求“零蛋白质”*1 的潮流之下，希望购买这款产品的消费者逐渐增加，面向旅馆住宿游客的销售和作为土特产的需求都在高涨，使得生产厂家不得不增加产量。

◆ 京都和滋贺陆续推出新产品

目前，继SOY DELI之后，以该项目的核心原料——大豆粉为主要原料的全新形状的运动甜点正在开发之中。此外，作为京都当地的土特产，SOY DELI还计划推出“茶味系列（暂定名）”等，以此来宣传大豆的魅力。另外，以大豆为首，以滋贺县出产的原料制作的“SOY DELI-近江的豆战士”（暂定名）也在生产之中，希望能够被认定参加明年的“KOKOCOOL MOTHER LAKE SELECTION ”*2 。
　　“采用安全放心的当地原材料，生产美味可口同时兼具运动营养学功能性的甜点”，在这个共同理念的指引下，自治体和企业达成共识、共同向全社会传播这一理念。海老教授认为这种产业结构一定能够助全民“美味食育”一臂之力。

●参考文献
**1：
小西可奈、守屋诚子、阿部千秋、奥井智美、泷千波、木村哲也、真田树义、海老久美子《包含训练后的食物提供的营养教育对于夏季环境下的高校棒球选手身体组成以及心理状态的效果》训练科学 2013，vol.25，no.3，p.215-224
**2：
海老久美子《学习取自于‘食’的运动·健康～‘运动健康食育传播基地’的构建》日本调理科学会志2012，vol．45，no．5，p．378-380．
**3：
海老久美子《大学里作为地区合作的营养教育的配合方式》营养-评价与治疗2013，vol．30，no．2，p．26-28．
*1：
不使用小麦等麦类中所含的蛋白质（面筋）的饮食疗法。
*2：
滋贺县主办。公开征集和选定利用滋贺独有的资源和原料，带有滋贺独有的价值观，倡导内心充实和高品质生活的商品或服务的一项活动。

出处：《产学官合作期刊》 2017年3月号