"蒋"述日本:北京爷们儿在日本成为清酒酿造第一人

中日人物往来 2018年07月04日

在中国,杜氏是一个名词,代指杜康。在日本,杜氏是一个职称,指的是酒藏的最高制造责任人。每个酒藏,都拥有一个由酿酒师组成的匠人集团,而杜氏,就是站在这个匠人集团最高峰的统领者。

据日本酒造杜氏组合联合会于2016年公布的最新统计结果,日本全国共有703名杜氏,其中仅有两位外国人,一位是牛津大学毕业的英国人Philip Harper,一位就是咱们中国人,北京爷们儿王矿生。

北京爷们儿在日本成为清酒酿造第一人

3月16日,记者乘坐了近两个小时的新干线,来到创建于1912年,拥有一百多年历史的福井酒造株式会社。在该酒造的入门处展柜里,陈列着一排排放进了桐木盒子里“四海王”牌一升酒。在桐木盒子上还赫赫写着“王矿生作”四个醒目大字。这一刻,记者的内心飘掠过一阵自豪的快云清风。

机缘巧合下中文教师成了酿酒人

福井酒造株式会社的赤井知久会长和福井知裕社长将记者一行迎入了待客室,异口同声地对记者表示,“王杜氏是一位天才酿酒师啊。”

“有故事的人,才能酿出有味道的酒”——在等待王杜氏出现的那几分钟里,记者一直在想怎样能把王矿生的话匣子打开,让他掏出那一个又一个小故事。

王矿生打开的第一话匣子,就将记者带回了上世纪60年代的老北京。1957年,王矿生出生于北京的中国矿业大学,因此被父亲起名为矿生。在出国前,他是北京语言大学中国留学人员预备部的办公室主任,1992年4月,他的妻子作为学者受邀前往日本爱知大学担任客座教授。7个月后,王矿生这位北京爷们儿放弃了自己的工作,带着5岁的儿子前往日本同妻子团聚。

“我直到今天都清楚地记得,我是1992年11月23日来到日本的,这一天无论过多少年我都不会忘记,就好像是自己的第二个生日一样。”

1993年,当时还是福井酒造社长的赤井知久先生计划在中国的青岛崂山建一个合资酒厂,萌生了学中文的想法,就拜托爱知大学校长为自己介绍一个中文教师。校长向他推荐了王矿生的妻子。不久后,王矿生的妻子又将丈夫推荐给了赤井知久先生。可以说,王矿生是以中文为契机,走进酒造的。

学了一段时候的中文后,赤井知久先生认识到,就凭自己掌握的这一点点中文,是没有办法到中国指导工人酿酒的。怎么办?他想到了王矿生。通过这段时间的接触,王矿生的人品、性格都令赤井知久先生敬服。于是吩咐吟酿酒的名人、越后杜氏田中荣治来指导王矿生酿酒。

同一时期,王矿生刚好看过一部根据宫尾登美子的同名长篇小说改编的电影《藏》。《藏》讲述的是越后铭酒“冬丽”家的女性继承人烈的成长故事。

王矿生通过《藏》窥见了一点点日本酒造业神秘的传统与严格的继承文化,为之心折,遂答应了赤井知久先生的请求。

彼时的他也并不知道,自己的这个无足轻重的决定,就此改变了自己乃至一个日本百年酒造的命运。

天才般的感觉在清酒酿造中大放异彩

田中荣治在27岁时,就已经成为了福井酒造的杜氏。这是一个耿直且寡默的男人,只凭实力说话。他主张,“酿酒靠的是感觉,要是仅凭嘴巴教就能教会,那么人人都是酿酒师。”

王矿生第一天进藏,也就是酿酒的现场,是在一个大风天,“那天风大水凉,真是凉到了骨头缝里。手插入水中,冻得生疼,当时我就想,我要记住这种感觉。”

学习酿酒的这段时间,王矿生说自己就仿佛是一个“跟屁虫”,每天跟在师匠田中荣治的后面,看他每步是如何的操作,放多少剂量。同时用一个小本子记录师匠为数不多的几句话,回家后再捧着赤井知久社长送给他一本厚厚的专业书《日本酒酿造技术》学习,遇到不懂、不会的单词,就自己查字典或者请教妻子。

日本人常说,“石头上也得坐三年”,指的是要想修得一门技术掌握一种知识,最低也要忍耐三年时间。日本人还说,“修行最低十年”,意思是无论学什么,没有十年是不可能出师的。

王矿生呢,只用了三个月的时间就赢得了师匠的肯定,就连赤井知行社长都很惊讶,“从来不夸人的田中杜氏,居然跟我夸王矿生是个天才呢。”

1993年,3个月就出师了的王矿生作为福井酒造的部长,被派去建在中国青岛崂山源头村里的酒厂做技术指导,带领一群中国工人用中国的大米和崂山的矿泉水,在山里酿出了令人惊叹的高质量的日本清酒。田中荣治先生兴奋的亲自飞到了青岛去,还从城里买了一面大立镜搬到山上,送给王矿生。

“山有富士,酒有白雪”。这是日本人都熟知的一句话。“白雪”酒是创业于1550年的小西酒造株式会社的主打产品。该社社长一开始无论如何都不相信一个中国人,利用中国的大米和山泉能酿出日本的清酒来,直到他去了王矿生的山中酒厂,品尝过后,才发自内心的对王矿生竖起了大拇指,并且送了几瓶“白雪”牌清酒给他,“山中岁月,想必寂寞,我这酒或许你还能看得上,且送你喝着解闷吧。”

为了育子、育狗放弃了育酒

2002年,王矿生的独子王佳寅升入了中学,按照日本的习惯,需要孩子每天自己带便当去学校。由于王矿生和妻子的工作都十分繁忙,每天只能买些超市的熟食给孩子装在便当盒里。这让王矿生很是愧疚。他跟福井酒造提出了辞职,理由是要每天给孩子做便当。

堂堂一个大男人,为了做便当放弃工作?福井酒造的人并没有这样想,他们都太懂这个男人的性格,他可是一个决定了做就一定要做好的人。

辞职后的王矿生把所有精力都用了培育儿子身上,每天中午都能在固定的时间把刚做好的便当送去学校。儿子王佳寅也不负众望,于2006年考上了东京大学,专攻素粒子。

福井酒造也为这个消息而欢呼雀跃,大家纷纷祝贺佳佳学有所成。佳佳是王佳寅的小名,对于福井酒造来说,王矿生一家已然是亲戚。与此同时,福井酒造也实在是盼望着王矿生回归酿酒现场。

但是呢,王矿生并没有出山。如果说第一次放弃工作是为了妻子,第二次是为了儿子,那么第三次,他是为了一条狗,一条被他叫做“拉布”的拉布拉多犬。“拉布”从出生的第38天就被送到了王矿生的身边。王矿生就像照顾亲生儿子一般照顾它,陪伴它的成长,寸步不离。

赤井知久社长为了请王矿生重新返回福井酒造,真的是“三顾茅庐”,都被王矿生以离不开“拉布”这个理由拒绝了。

进入2015年后,11岁的“拉布”因为年老体迈变得大小便失禁。同年3月29日,也就是赤井知久社长70岁生日的前一天,他宣布自己退居二线做会长,由福井知裕担任第五代社长,两人又一次去请王矿生出山。福井知裕社长说:“我知道你离不开‘拉布’,咱们就在酒造里给‘拉布’弄个房间和浴缸,大家轮班陪它,给它收拾粪便,你工作中随时可以来看它,给它洗澡,好不好?”

2015年6月,“拉布”在王矿生的怀中停止了呼吸。同年10月,王矿生重新梳理了心境,在阔别酿酒现场13年后重返福井酒造。一出山,就被任命为“杜氏”,也就是酒藏的最高制造责任人。

“酒是活的,是有血有肉的”

从东京回来继承家业的第五代社长福井知裕,在读大学时就喝过王矿生的酒,清冽爽口,至纯至清,却又后味无穷。“此后多少年,我都没再喝过那么好的酒。”在他的婚礼当天,父亲用来招待亲朋好友的,也是王矿生酿的酒。或许真就应了咱们中国的老话,“不是一家人不进一家门”。福井知裕先生的妻子也是个醉里仙子酒中菩萨,爱喝、会喝。自从在婚礼上喝过一次王矿生的酒后,一直念念不忘,在丈夫接任社长后,她也屡屡提出要想办法让王矿生回到福井酒造,“如果再也喝不到他的酒,那将是所有爱酒之人的遗憾。”

王矿生是一个极为纯粹的人。他在学习酿酒期间,就日日夜夜无时无刻想的不是酿酒的事情;在培育儿子的期间,满脑子都是儿子;在养狗的那段日子里,每天就只看着、想着眼前的“拉布”。

为此,重新回到酒造的王矿生,脑子里已经完全忘记了酿酒工艺,如同一张白纸。他给自己的师匠田中荣治先生打电话,“怎么办,酒造的环境变了,我也忘记了怎么酿酒。”田中荣治先生说:“只要熟悉几天,就能重新找回感觉。你有着天才般的感觉,不要担心。”

为了尽快找回感觉,王矿生最初一段时间吃住都在福井酒造里,夜里也要每两小时起来一次,查看酒麯的状态。而70多岁的赤井知久会长和福井知裕社长就一直陪着他。

一条心只专注于做一件事。这就是王矿生的匠人精神,无论是培育孩子还是培育狗,又或者是培育酒。“酒是活的,是有血有肉的”,是王矿生的口头禅。

阔别酿酒业13年一举拿下国际三大奖

在整个采访过程中,记者的感觉是,福井酒造的会长和社长,是比王矿生本人都更了解他的才华,珍视他的才华的人。在王矿生阔别13年回归酒造的7个月后,福井知裕社长就将他酿造的三种“四海王”系列清酒送去参加于伦敦举办的全球最大规模的伦敦国际葡萄酒及烈酒博览会(London Wine Fair),出乎所有人意料,这三种酒都分别获得了大奖。

“四海王·梦吟香”在纯米酒部门获得了银奖、“四海王·大吟酿原酒”在大吟酿部门获得了铜奖,“四海王·纯米大吟酿山田锦”在纯米大吟酿部门获得了推荐奖。福井知裕社长说,“这在我看来,毫无疑问都是金奖。一般酒造或杜氏本人想要扩大知名度,都会费尽心机地专门酿造几瓶特殊的酒,里面还要加入芳醇的香料,只为了获奖。而我们王杜氏获奖的酒呢,就是我从生产线上随意拿下来的几瓶,是他酿出来为了给大家喝的酒,没有任何添加物。”

日本清酒有着上百年的酿造史,一家酒造就是一个匠人集团,“洗米”、“蒸米”、“制趜”同样的程序每天重复,但丝毫不能走样儿,容不得半点“差不多就行”,尤其是对原材料的管理更是严格,不能混入丝毫杂质。

福井酒造在去年迎来了创业105年纪念,福井一家世代酿酒传承至今,家里的小孩子也是从小就在酒造里出入。赤井知久会长的小外孙呢,就喜欢到酒造来找王矿生玩儿。有一次王矿生要进制作酒麯的房间,他就问小朋友,“你今天吃了纳豆没有啊,吃了纳豆可就不能进来了。”小朋友只好乖乖在门口坐着等了好久。

这一天早晨,赤井知久会长的夫人高兴地来到酒造,说听到了一件有趣的事情要跟大家说说。这天早晨,当她像往常一样跟小外孙一起吃早饭时,小外孙跟她说,“姥姥啊,我今天想找王杜氏玩儿,不能吃纳豆,吃了他就不能跟我玩儿了。” 原来,纳豆含有纳豆菌,挥发需要很长的时间,会影响到酒麯的质量。

是匠人而不是匠神

当记者问到福井知裕社长,在让王矿生担任杜氏时,有没有因为他的外国人身份而感到迟疑?福井知裕社长说:“福井酒造到了我这里已经是第五代了,我们的信念,就是要酿造出大家每天都想喝,喝了就会一团和气的酒,我们管这个叫‘和酿良酒’,如果我因为王杜氏的外国人身份,就不正视他作为酿酒人的才华,那么我就违背了福井酒造的信念,也就对不起祖先。”他一边说着,一边用手指示记者看待客厅的一角。那里放着福井酒造创始人夫妇的铜像。

王矿生还告诉记者,最近几年,日本清酒在东南亚逐渐打开市场,中国国内大城市里的年轻人和富裕阶层对日本清酒的青睐与日俱增。过去日本酒出口海外的量很小,2012年之后,出口量直线上升。但日本国税厅的数据显示,日本全国清酒制造公司数量正在以每年20家的速度减少。日本年轻人都因为酿酒业的艰辛而不愿涉足,酿酒业面临后继乏人的局面。这也是日本现下许多行业的缩影。在日本要想学一门手艺并且精通,需要有超出常人的付出,特别是清酒的酿造,流程和技术非常复杂。“我做酒,是因为热爱,体现自身价值,没考虑收益,如果考虑金钱与利益的话,那可能就修不成‘匠人’”。

在采访结束时,谈到未来的抱负,王矿生为记者写下了六个字——“酿好酒,做好人”。

我们已经听说过太多为了在一个领域登峰造极而废寝忘食的故事,而最令记者感动的是,王矿生把妻子、孩子和狗都排在酒的前面。这才是真正的匠人,而不是匠神。

供稿 蒋丰
编辑修改・照片 客观日本编辑部

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