日本抹茶的前世今生

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面” 碧绿的茶水之上热气氤氲，茶汤里细沫漂浮白光凝聚碗面。唐代“茶仙”卢仝的这两句诗描写的便是如今在中国已经销声匿迹却在一海之隔的日本得到发扬光大的抹茶。茶叶的色泽和浮沫的轻盈在诗人的笔下这般诗意美好，抹茶，今天去日本旅游学习的中国人，可还能想到袅袅茶香里，一泓碧色后蕴藏着怎样神秘动人的过往。

图1

抹茶历史久远，至今已有一千多年的历史。源于中国隋朝的抹茶于唐宋时期达到发展巅峰，至宋朝时，完整的寺院抹茶茶艺（即点茶）已经出现。令人惋惜的是，明朝以后，用茶叶泡汤弃渣的饮法在中国盛行，点茶的技艺也逐渐被人们淡忘，传统抹茶粉也随之销声匿迹。而九世纪末随遣唐使传入日本的抹茶却在东瀛土地上留下深刻的印记，被中国人遗忘的点茶却被日本人民所接受并推崇，进而发展成为日本茶道中的一部分，抹茶（まっちゃ）成为日本文化的一个重要标签为世界所认知。那么抹茶究竟是怎么制作的呢,又是什么原因在中国失传呢？

首先我们要知道，抹茶的原料是绿茶，唐诗中详细记载了抹茶的制作方法。“摘鲜焙芳旋封裹”，将那春天里茶树抽出的黄嫩叶片采摘后烘焙蒸青处理，然后严密封裹起来。“手阅月团三百片”便是形容嫩叶已经制成茶饼后的景象，月团指的是圆形的饼茶。待喝茶的时候，须得再次将茶饼置于火上进行烘焙，然后用石磨细细碾成粉末，这就是抹茶粉，抹茶粉的颗粒远小于绿茶粉。加水冲泡后茶香馥郁，沁人心脾，入口醇爽，先苦后甘。而这道蒸青散茶的制茶技艺后来传入日本变成了碾茶之法。

图2　抹茶

宋朝时茶文化发展更加鼎盛，以茶代酒的茶宴很是为文人墨客所称颂，甚至有文豪蔡襄著《茶录》详述斗茶方法，书中关于罗茶，候汤，熁盏，点茶等饮茶方法的描写足以证明宋人对茶艺掌握得炉火纯青。而斗茶中所用的点茶法同我们今天看到日本茶道中知名的抹茶道已经没有什么大的区别，只不过宋代采用的是团茶，需要碾碎烹煮，日本直接使用抹茶，将抹茶粉加以煎煮。饼茶碾碎后，放入碗中待用。以釜烧水，水微沸时即冲点碗。“茶筅”正是应茶水交融的需要而发明出来的。茶筅由各种材质制成，大部分由竹子制作，用作打茶的工具。

目前日本的茶道中最常用的抹茶受到世界的喜爱，日式茶道源于中国茶道却又不同于中国茶道，经历了漫长的发展过程，讲究“清静和寂”，饮茶时有其一整套繁琐的礼仪。茶道进行时，风炉的火候，茶汤的温度，抹茶粉的用量，茶筅击水的力度和深浅，以及抹茶粉的浓厚与时令相符与否的精致茶点都是需要注意的地方。由于讲究繁文缛节，饮茶之道在中国逐渐删繁就简，抹茶也在宋朝之后不可避免地式微，可是一海之隔的东瀛却将这一传统保留下来并吸取本土文化发展成具有日本特色的抹茶文化。

图3 茶道老师演示茶道

如今我们提到抹茶，首先想到的是日本。现代社会人们越来越重视健康的饮食文化，而茶的好处更是自古就为人们所知，“一碗喉吻润， 二碗破孤闷。三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清， 六碗通仙灵。七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。”茶的好处，简而言之，就是可以清心也。大多数中国人喝茶都是饮水弃叶，而如今的科学研究表明茶的营养价值大多都在茶叶之中，因此食用由茶叶碾成粉末的抹茶更有利于身体健康，想来日本人长寿也和他们经常饮用抹茶有很大的关系。如今日本市场上对于茶道中使用的抹茶也分为三六九等，日本比较知名的抹茶就有丸久小山园抹茶和山政小山园抹茶等。上等的抹茶较一般的抹茶更易回甘，涩味较浅，并且用茶筅打出的泡沫浓厚，笔者在学习茶道的时候就深刻体会到松柏较青岚味道更为醇正甘甜，而且使用松柏时毫不费力就能搅弄出丰盈的茶沫来。

如今的日式抹茶也适应了快节奏的现代生活，抹茶已经不仅仅只是饮茶的原料，而是作为一种绿色健康原料被广泛运用于各种食品中。精致的抹茶点心已然成为旅行归来送亲朋好友必备之佳品。

图4 抹茶茶点

抹茶类食品的开发有着革命性意义，毕竟处于快节奏生活中的现代民众已经无法适应严格要求繁琐程序的慢节奏的点茶之旅，何况日式茶道动不动就得挺直腰板跪上两三个小时。就连传统的茶道都已经面向新世纪开始改革（日本茶道中的里千家一派就为了推广茶道而创立了立礼，即客人不用跪着可以坐在桌前享用茶点和欣赏茶道）抹茶文化要想不被新时代的洪流抛在身后必然也要迈开创新的步伐。因此便有了我们如今钟爱的抹茶巧克力，抹茶蛋糕，抹茶冰淇淋，还有一些你意想不到的甜品。鲜嫩的绿色，软糯的触感，象征健康和活力，入口醇厚，回甘悠长，抹茶，绝对能让你的味蕾得到顶级呵护，不知你是否也垂涎欲滴呢，不如闲下来的时候，挑个地点，吃茶去吧。

文/ 黄璐璐 照片1/黄璐璐 照片2-4《和华》杂志编辑部